Vonj po sveže pečenem blagu, ki napolni vašo kuhinjo, je posledica čarobnega delovanja drobnih kristalov kvašenega sredstva.
Vendar je vredno le malce preseči odmerek, naveden v receptu, in namesto zračnega peciva lahko dobite grenak, z velikimi porami in čudnim priokusom izdelek, poroča dopisnik .
Več ne pomeni bolje, zlasti ne na področju pekovske kemije. Kvasilo je natančno uravnoteženo razmerje med kislino in alkalijo, ki ob stiku z vlago in toploto reagirata in sproščata ogljikov dioksid.
Pixabay
Mehurčki so tisti, ki dvignejo testo. Če prekoračimo normo, pride do prehude in hitre reakcije, mehurčki postanejo veliki in nestabilni, struktura pa groba.
Glavna težava pri prekoračitvi je neuporabljen lug, ki ostane v končnem izdelku. Ta daje neprijeten “milast” ali kovinski okus, ki ga ni mogoče zamenjati z ničemer drugim.
Ta učinek je še posebej opazen pri pecivu brez kvasa, kot so palačinke ali hitri mafini. Nekega dne je kuhar na kuharskem mojstrskem tečaju to razliko prikazal tako, da je spekel dva piškota z različnimi količinami kvašenega sredstva.
Prvi je bil mehak in gobast, drugi pa je spominjal na suh biskvit z velikimi luknjami in je na jeziku pustil trdovraten kemični priokus, ki je prekinil okus po vaniliji in maslu. Pomembna je tudi hitrost reakcije.
Kakovostno vzhajalno sredstvo z dvojnim delovanjem deluje v dveh fazah: prva se začne v testu, druga pa že v pečici. To zagotavlja enakomeren in stabilen vzhajanje.
Vendar lahko presežek snovi izčrpa moč reakcije še pred peko. Pomembno se je zavedati, da sredstvo za vzhajanje ne deluje v vakuumu.
Njegova učinkovitost je odvisna od kislosti drugih sestavin: kefirja, kisle smetane, limoninega soka ali kakava v prahu. Reakcija je popolnejša v kislem okolju, zato lahko odmerek včasih nekoliko zmanjšate, nikoli pa ga ne povečajte.
Nekoč sem mislila, da bi z “žlico za zvestobo” keks naredili bolj puhast. Rezultat je bil neuspeh v sredini in trda skorja ob robovih – izpuščanje plinov je bilo tako intenzivno, da se struktura ni imela časa strditi in se je preprosto sesula pod težo mehurčkov.
Zdaj meri vzhajalno sredstvo na grame. Soda, ki jo pogosto zamenjujemo s kvašilom, zahteva še natančnejši pristop.
Za reakcijo nujno potrebuje kislo sestavino, bodisi kis ali limonin sok. Odvečna soda bikarbona, ki ni reagirala s kislino, bo zagotovo dala drobtinam trpek okus in zelenkast odtenek.
Zaupajte receptom zaupanja vrednih avtorjev in jih ne poskušajte “izboljšati” na oko. Natančna kuhinjska tehtnica je najboljši prijatelj slaščičarja in vam bo prihranila veliko razočaranja. Ne pozabite, da je peka natančna znanost, kjer vsaka molekula igra svojo vlogo pri ustvarjanju popolnega okusa in teksture.
Preberite tudi
- Zakaj se domača majoneza razdeli: fizika emulzije, ki je ne povedo na kuharskih tečajih
- Kako pravilno dušiti meso: napaka, zaradi katere je meso trdo, namesto da bi se topilo v ustih
