Kuharji so prepričani, da je dovolj, da meso prelijemo z vodo in pustimo na nizkem ognju, da v nekaj urah dobimo mehko enolončnico.
V praksi pa je rezultat pogosto izdelek brez okusa, vlaknat in suh, ki ga je treba žvečiti z naporom, navaja dopisnik .
Celotna čarovnija dušenja temelji na enem spregledanem fizikalnem postopku. Ključno pravilo, ki ga kršijo skoraj vsi domači kuharji, je temperatura enolončnice.
Meso ne sme aktivno vreti, temveč se mora dobesedno “smejati” s komaj vidnimi mehurčki, ki se tresejo na robu vrelišča. Hitro vrenje takoj uniči beljakovine, iz njih iztisne vso vlago in jih naredi gumijaste.
Kuhar s tridesetletnimi izkušnjami je nekoč primerjal pravilno dušenje s skrbjo za starega prijatelja – ne smeš hiteti ali ga pregrevati. V juho vedno doda žlico hladne vode, takoj ko opazi začetek aktivnega vrenja, da se temperatura vrne na pravih 85-90 stopinj.
Enako pomembna je tudi velikost kosov. Enakomerno narezani srednje veliki kosi se bodo kuhali istočasno, ne da bi se na zunanji strani pretirano izsušili ali v notranjosti ostali razmočeni. Premajhni kosi bodo v juho hitro spustili ves sok, preveliki kosi pa morda ne bodo kuhani do konca.
Ena najpogostejših napak je, da mesa pred dušenjem ne popečemo dovolj. Pri Maillardovi reakciji, ki nastane ob hitrem stiku mesa z vročim oljem, nastane na stotine novih aromatičnih spojin. Te molekule okusa nato počasi prodirajo v juho in ustvarijo kompleksno in bogato omako.
Neki moški je nekoč izvedel poskus z dušenjem dveh enakih serij govedine, od katerih je eno predhodno prepražil do rjave barve, drugo pa preprosto zalil z vodo. Razlika v okusu in vonju končne jedi je bila ogromna, kot med zrezek iz restavracije in študentsko enolončnico.
Nikoli ni dobro prelivati mesa z veliko tekočine. Idealna raven je, če pokriva le dve tretjini kosov. Pri kuhanju v pari se meso tudi karamelizira in dobi globlji okus, namesto da bi ga kuhali samo v vodi kot juho.
Sol je še en temeljni kamen. Če meso solimo na začetku dušenja, bo izločalo preveč soka in vlakna bodo postala trda. Najboljši čas za soljenje jedi je sredi postopka, ko se površina beljakovine že strdi in tvori zaščitno skorjico. Ta preprost trik močno spremeni teksturo.
Potrpežljivost je glavna začimba za enolončnice. Poskus, da bi pospešili postopek s povečanjem temperature ali pogostim mešanjem, bo privedel le do razočaranja. Če boste zaupali času in nizki temperaturi, bo meso v nekaj urah dobesedno razpadlo v nežna vlakna, polna bogatega okusa.
Preberite tudi
- Skrivnost pekov: zakaj morate pri peki kruha v pečico dati vodo
- Kaj se zgodi, če gnetete testo dlje, kot bi bilo treba: neobičajna meja med elastičnostjo in gumo.