Vprašanje, kdaj v lonec s krompirjem poslati ščepec soli, se zdi večno.
Nekateri ga samozavestno vržejo v hladno vodo, drugi počakajo na trenutek vrenja, nekateri pa celo solijo že kuhane gomolje, poroča dopisnik .
Vsaka metoda ima svojo znanstveno utemeljitev in radikalne privržence, vendar je resnica, kot vedno, nekje na sredini. Zagovorniki zgodnjega soljenja svoje stališče utemeljujejo z enakomerno porazdelitvijo soli po celotni prostornini gomolja.
Trdijo, da ima sol med počasnim segrevanjem čas, da prodre globoko v tkiva in ustvari harmoničen okus od jedra do kože. To je podobno kisanju, le da v vroči vodi.
Nasprotniki ugovarjajo, da sol, raztopljena v hladni vodi, z osmozo iz krompirja skozi celične membrane črpa vlago. Zato lahko gomolji ostanejo nekoliko bolj suhi in vlaknati, izgubijo pa nežno škrobno teksturo.
To po njihovem mnenju ogroža popolno kašo. Dejansko je razlika v okusu med obema metodama minimalna in za povprečnega jedca skoraj neopazna.
Veliko pomembnejši je drug dejavnik – ohranitev strukture gomoljev. Krompir, ki se od začetka kuha v slani vodi, se res skuha nekoliko manj in bolje ohrani svojo obliko.
Ta lastnost postane ključna pri pripravi solate ali juhe, kjer je pomembno, da se krompir ne spremeni v brezoblično kašo. Sol okrepi celične stene in prepreči, da bi se prehitro razrahljale.
Po drugi strani pa je pri zračnem pire krompirju nekaj mehčanja celo dobrodošlo. Šef kuhinje ene od moskovskih restavracij je delil svojo kompromisno metodo: vode ne soli na začetku, temveč v trenutku, ko je tik pred vretjem in se na dnu že oblikujejo prvi mehurčki.
Tako se izogne dolgotrajni osmozi, vendar zagotovi dovolj časa, da sol prodre v notranjost. Avtor je po številnih poskusih prišel do zaključka, da je vrsta krompirja pomembnejša od časa soljenja.
Mlad, voščen krompir s tanko lupino je veliko bolj občutljiv na sol in ga je res bolje kuhati v rahlo presoljeni vodi. Star, škrobnat krompir je bolj popustljiv za vse napake.
Obstaja še tretja, radikalna šola – krompir se soli že po kuhanju. Ta metoda zagotavlja popoln nadzor nad slanostjo, vendar je okus površinski in sol nima časa, da bi se spoprijateljila s škrobom. Takšen krompir spominja na dva ločena izdelka, ki sta se po naključju znašla na istem krožniku.
Čas ni stvar dogme, temveč taktike, ki je odvisna od končnega cilja. Za cel kuhan krompir solite na začetku, za mehek pire krompir pa ob koncu, in če ste v dvomih, si zapomnite eno pravilo: krompir morate soliti med kuhanjem in ne po njem.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če v testo damo preveč vzhajalnega sredstva: kemična reakcija, ki je ni mogoče ustaviti
- Zakaj se domača majoneza razdeli: fizika emulzije, ki vam je ne povedo na kuharskih tečajih
