Motna mesna ali ribja juha je pogosto razočaranje, zlasti če ste upali na plemenito čistost, kakršna je na krožnikih v restavracijah.
Ta težava ni povezana s kakovostjo hrane, temveč je neposredna posledica kršitve subtilnega fizikalnega procesa, ki ga strokovnjaki imenujejo “bistrenje”, poroča .
Ko juha postane motna, se v njej zgodi koloidna katastrofa. Drobni delci maščob, beljakovin in mineralov, ki bi se morali v idealnih razmerah bodisi vezati bodisi usedati, so v suspenziji in sipajo svetlobo.
Skoraj vedno je kriva previsoka temperatura kuhanja. Juha se ne sme mehurčkati in peniti, temveč mora na površini le rahlo valovati, kot bi bila v vetru.
Ena glavnih napak je, da meso prelijemo s hladno vodo in ga takoj postavimo na močan ogenj. Pri močnem segrevanju pride do takojšnje koagulacije površinskih beljakovin, ki kot školjka zaprejo sokove v notranjost in ustvarijo maso majhnih kosmičev.
Ti kosmiči povzročijo motnost, ki se ne bo več umirila. Pravilen način se začne s tem, da meso položimo v vodo, ki je že vroča, vendar ne vrela.
Beljakovine na površini hitro koagulirajo z grobimi flokulanti, ki jih zlahka odstranimo s skimmerjem. Ta metoda omogoča, da večina ekstraktivnih snovi in želatine preide v juho ter tako ohrani njeno čistost in bogastvo.
Imel sem privilegij, da sem se učil od starejšega kuharja, ki je juho za consommé pripravljal skoraj po intuiciji. Do konca postopka je nikoli ni soljil, saj je trdil, da bi sol v zgodnji fazi lahko porušila občutljivo ravnovesje in iz mesa izvlekla dodatne beljakovine. Njegova juha je bila vedno bistra kot jantar in neverjetno okusna.
Filtriranje je posebna umetnost. Gotovo juho je nesmiselno cediti skozi navadno sito, saj tako zgrešimo le tiste zelo majhne delce. Potrebujete večplastno gazo ali zelo fino gamsovo sito, še bolje pa je uporabiti metodo bistrenja z jajčnim beljakom, ki ob strjevanju zajame vse blato.
Nestrpno pogosto mešanje je še en sovražnik prozornosti. Vsako vrtenje žlice dvigne usedlino z dna in zbija maščobo v emulzijo, ki tekočino zamegli. Popolno juho kuhamo tako, da le občasno poberemo peno in nikoli po nepotrebnem ne motimo njenega miru.
Ne smemo pozabiti na zelenjavo, ki se pogosto dodaja zaradi okusa. Korenje, čebula in zelena, ki so narezani na drobno, se bodo skuhali in dali škrob in vlaknine, ki prav tako prispevajo k splošni motnosti. Veliki kosi ali cela zelenjava, ki jo dodamo uro pred kuhanjem, bo razkrojila okus, vendar ne bo uničila teksture.
Bistra juha je več kot le estetika, je pokazatelj nadzora nad postopkom in globokega razumevanja preproste kemije. Ko enkrat dosežete popoln rezultat, se ne boste mogli vrniti k motni tekočini, saj bo razlika v okusu in dojemanju jedi ogromna.
Preberite tudi
- Kdaj soliti krompir med kuhanjem: polemika, ki tudi izkušene kuharje razdeli na dva tabora
- Kaj se zgodi, če v testo damo preveč kvašenega testa: kemična reakcija, ki je ni mogoče ustaviti
