Mnoge gospodinje, ki jih vodi logika, mleto meso pregnetejo v popolnoma gladko, homogeno maso, saj so prepričane, da bodo tako kotleti mehki.
Paradoks je v tem, da prav ta temeljitost povzroči suhost in gumijasto teksturo končne jedi, poroča dopisnik .
Skrivnost sočnosti se ne skriva v moči, temveč v občutljivosti in razumevanju strukture mesa. Dolgotrajno in intenzivno gnetenje povzroči uničenje mišičnih vlaken in sproščanje velikih količin miofibrilarnih beljakovin, predvsem miozina.
Te beljakovine, ki delujejo kot lepilo, naredijo meso lepljivo in gosto, vendar se med toplotno obdelavo močno skrčijo in iz kotleta iztisnejo ves sok in maščobo. Pravilno pripravljena mletina mora imeti rahlo heterogeno, drobljivo teksturo, v kateri je mogoče čutiti ločene koščke mesa in maščobe.
Sestavine – meso, čebulo, začimbe, namočen kruh – je treba mešati natančno, dokler se ne združijo, dobesedno v nekaj gladkih gibih. Hladne roke in hitrost sta pri tem najboljša pomočnika.
Mesni kuhar v neki steakhouse restavraciji je nekoč mešano mleto meso primerjal s prekuhanimi testeninami – izgubilo je dušo. Svetuje, da ne uporabljate drobnega mlinčka, temveč da del mesa, zlasti mastno bržolo, ročno sesekljate z nožem za rezanje, nato pa ga dodate mleti mesnini, da ustvarite zanimivo teksturo.
Temperatura je drugi ključni dejavnik. Vse sestavine, vključno s pripomočki, morajo biti čim hladnejše. Nekateri strokovnjaki meso pred obdelavo celo za 20 minut postavijo v zamrzovalnik in mu dodajo nekaj drobno sesekljanega ledu.
S tem preprečimo, da bi se maščoba prezgodaj stopila, zato meso ostane sočno. Tega sem se naučil po vrsti neuspešnih, suhih kotletov. S spremembo pristopa in dobesedno deset sekundnim mešanjem mletega mesa je dobil popolnoma drugačen rezultat: sočne, nežne kotlete, ki niso razpadli, ampak so se dobesedno stopili v ustih. Maščoba v njih je ostala v notranjosti in se ni stopila v ponvi.
Oblikovanje kotletov zahteva tudi lahkotnost. Kotletov ni treba na silo udarjati in tiščati med dlanmi, da bi iz njih iztisnili zrak. Dovolj je, da oblikujemo kroglico in jo rahlo sploščimo, pri čemer v notranjosti ostane ohlapna in zračna struktura. Takšen kotlet bo enakomerno pečen in bo ostal sočen.
Če teh načel ne upoštevamo, dobimo goste, suhe in neokusne “kepe”, ki jih je težko prežvečiti. Zaupajte v minimalistično obdelavo in navadna mletina se vam bo odprla z nepričakovane strani, tako da ne boste dobili le kotletov, temveč majhno kulinarično mojstrovino, pri kateri glavno vlogo igra tekstura, ne pa število dodatkov.
Preberite tudi
- Zakaj morate novo ponev kalcinirati: obred, ki ustvari resnično nelepljivo površino
- Zakaj je juha motna: znanstvena razlaga, s katero bo vaša juha kristalno čista
