Skušnjava, da bi sveže oprane ali nabrane gobe po dežju dali na vročo ponev, je velika, zlasti kadar želite hitre rezultate.
Vendar boste namesto apetitne skorjice in elastične teksture skoraj zagotovo dobili v lastnem soku dušeno maso brez okusa, ki po mnenju dopisnika le malo spominja na gozdno poslastico.
Voda je največji sovražnik pravilnega praženja gob. Gobe so sestavljene iz več kot 90 odstotkov vode.
V stiku z vročo površino ta vlaga začne intenzivno izhlapevati, kar močno zniža temperaturo olja. Namesto cvrtja se gobe aktivno dušijo in izhlapevajo, ne rjavijo, temveč se kuhajo v nastali juhi, pri čemer izgubijo okus in postanejo gumijaste.
Skrivnost popolnega praženja je v potrpežljivosti in suhi površini. Gobe je treba temeljito očistiti s čopičem ali vlažno papirnato brisačo, vendar jih nikoli ne smemo namočiti.
Velike primerke je treba narezati na rezine in jih vsaj 15-20 minut razprostreti na kuhinjski brisači, da se odstrani odvečna površinska vlaga. Začnemo cvreti na dobro segreti ponvi z malo maščobe, vendar je najpomembneje, da je ne preobremenimo.
Gobe naj ležijo v enem sloju in se dotikajo dna. Če jih je preveč, se začnejo dušiti med seboj in spet pride do dušenja. Bolje je pripraviti več porcij, da vsak kos dobi svoj toplotni pospešek.
Profesionalni kuhar, ki je specializiran za divja zelišča, je avtorja naučil trik: gobe najprej na močnem ognju pražimo le 2-3 minute, dokler se površina rahlo ne zapeče, nato pa zmanjšamo temperaturo in nadaljujemo s kuhanjem brez pokrova, da vlaga počasi izhlapi. Tako se ohrani tekstura in zgosti okus.
Trenutek, ko gobe nehajo spuščati tekočino in se začnejo zares cvreti, zlahka opazimo. Sipanje spremeni barvo in v zraku se pojavi globoka aroma po oreščkih. Takrat lahko dodate čebulo, česen ali začimbe – te se ne bodo skuhale v soku, ampak bodo obogatile skoraj končni izdelek.
Neupoštevanje tega pravila je najpogostejši vzrok za razočaranje pri gobjih jedeh. Morda so užitne, vendar nikoli ne bodo razkrile potenciala, ki je skrit v njihovem naravnem okusu.
S pravo tehniko praženja se preproste lisičke ali gobe spremenijo v zgoščeno utelešenje umamija s hrustljavimi robovi in gosto, a nežno sredico.
To načelo velja za vse gobe, od gojenih ostrig do plemenitih belih gob. Z njimi ne ravnajte kot z zelenjavo, temveč kot z gobo, ki jo je treba na ognju nežno stisniti, namesto da jo polijete po vsej ponvi. Rezultat je vreden dodatnih minut priprave in pozornosti do podrobnosti.
Preberite tudi
- Zakaj mora testo za cmoke ali rezance “počivati”: premor, ki ustvari popolno teksturo
- Zakaj mora biti voda za testenine slana kot morje: fizika, ki testenine spremeni v mojstrovino
