Zvok delujočega mešalnika, pod katerim se tekoča jajčna masa pred vašimi očmi polni z zračnimi mehurčki in raste v bujno goro, je eden najbolj navdihujočih v kuhinji.
Vendar ima ta proces jasno mejo, za katero se bleščeči, stabilni vrhovi nenadoma zgrudijo, postanejo zrnati in odpadejo, kar po besedah dopisnika sufle obsodi na neuspeh.
Preveč stepenih beljakovin ni mogoče popraviti, to napako lahko le preprečimo. Skrivnost uspeha je v strukturi beljakovinskih verig, ki se pri stepanju razširijo in tvorijo stabilno mrežo okoli zračnih mehurčkov.
V idealnem primeru morajo biti te vezi močne, vendar elastične. Pri predolgi mehanski obdelavi se te verige pretrgajo, vlaga se loči in zrak uide, za seboj pa pusti suho, drobljivo maso.
Strokovnjaki pripravljenosti ne določajo po času, temveč po teksturi. Vrhovi morajo biti čvrsti, ko pa metlico dvignemo, se mora konica rahlo ukriviti in tvoriti tako imenovani “mehki kljun”.
Če beljaki stojijo s popolnoma ravnimi konicami in imajo matirano, zrnato površino, ste prepozni – beljakova mreža je bila uničena. Ključnega pomena je čistost posod in odsotnost celo sledov rumenjaka.
Vsaka nečistoča maščobe preprečuje, da bi beljakovine tvorile stabilno peno, saj molekule maščobe ovijejo beljakovinske verige. Bakrene posode veljajo za idealne iz razloga: bakrovi ioni pomagajo beljakovinam tvoriti močnejše in finejše strukturne vezi.
Moški se je iz lastnih grenkih izkušenj naučil, da sladkorja ne smemo dodati naenkrat, temveč šele takrat, ko je pena že dobro nasičena z zrakom in je večkrat povečala svoj volumen. Če sladkor dodamo na začetku, upočasni proces in naredi peno bolj gosto, vendar stabilno. Če ga dodamo prepozno, se kristali ne bodo mogli raztopiti in bezeg se bo splazil.
Vlogo ima tudi temperatura, čeprav se mnenja o tem razlikujejo. Hladni beljaki se hitreje stepejo in dobijo večjo prostornino, vendar je pena manj stabilna.
Pri beljakovinah sobne temperature nastanejo manjši in trdnejši mehurčki, kar je ključnega pomena za zračne pene. Za večino domačih opravil so nekoliko hladnejša jajca boljša izbira.
Zadnji korak je nežno združevanje z drugimi sestavinami. Ostri gibi z lopatko bodo uničili vso ustvarjeno strukturo.
Beljakovine je treba dobesedno “posaditi” v testo s tehniko pregibanje – Nežno pregibajte od spodaj navzgor, da ohranite zračne mehurčke, ki bodo pecivo dvignili. Če pozabite na to fino točko, bo biskvit postal gost, meringa pa lepljiva.
Toda ko boste prvič slišali nežen šum popolnoma stepenih beljakov v skledi in videli, kako ohranjajo svojo obliko, boste spoznali, da to ni le korak iz recepta, ampak prava kulinarična skrivnost. Rezultat je breztežnost v vsakem grižljaju.
Preberite tudi
- Zakaj se čokolada pri taljenju spremeni v grudice: fizika fižola, ki je domači slaščičarji ne upoštevajo
- Kdaj zapreti pokrov pri dušenju zelenjave: majhna skrivnost, ki ločuje kuhanje in konfitiranje
