Zdi se, da je metanje zdrobljenega česna v vroče olje skupaj s čebulo klasičen in nezamenljiv začetek vsake enolončnice ali omake.
Vendar pa lahko po nekaj minutah začutimo grenak, neprijeten okus, ki lahko uniči celotno jed, poroča dopisnik .
Grenak česen ni njegova krivda, temveč posledica grobe kulinarične napake, povezane s časom izpostavljenosti toploti. Česen vsebuje veliko žveplovih spojin in alicina, ki se med hitro toplotno obdelavo zapletejo v zapletene reakcije.
Pri kratkem praženju na visoki temperaturi te snovi nimajo časa, da bi se razgradile v aromatične sestavine, temveč karamelizirajo in postanejo grenke, podobne zažgani gumi. Idealen čas za dodajanje aromatičnih rezin ni na začetku, temveč proti sredini kuhanja, ko sta glavna zelenjava ali meso že rahlo opečena in lahko zmanjšamo temperaturo.
Takrat se temperatura v ponvi stabilizira, česen pa se ne bo ocvrl, temveč bo lebdel in postopoma oddajal svoj šopek brez grenkobe. Obstaja še ena enako učinkovita tehnika – dodajanje česna na samem koncu, le minuto pred koncem pečenja ali celo po tem, ko je bila pečenka odstranjena z ognja.
Preostala toplota ga odlično pripelje do konca kuhanja, pri čemer ostane svež, svetel in popolnoma brez grenkega okusa. Ta tehnika je nepogrešljiva pri azijskih jedeh, kot je na primer mešanje.
Izkušeni kuhar je nekoč pokazal preprost preskus: na močnem ognju je opekel en narezan klinček in drugi klinček vrgel v že skoraj kuhano enolončnico. Razlika v vonju in okusu je bila presenetljiva: prvi je dišal grenko in agresivno, drugi pa kot kompleksna, sladka in pikantna začimba.
Oblika rezin narekuje tudi čas dodajanja. Tanke rezine ali cvetni lističi se takoj ocvrejo in zahtevajo posebno pozornost.
Stisnjen česen, spremenjen v pasto, se zažge še hitreje. Veliki, rahlo stisnjeni stroki, dodani za aromatiziranje juhe, lahko ostanejo v tekočini dlje, saj jih voda varuje pred pregrevanjem.
Dolgo nisem mogel ugotoviti, zakaj je bila njegova bolonjska omaka včasih grenka, dokler nisem izsledil vzroka – to je bil česen, ki je bil vržen na samem začetku k čebuli. Če sem čas njegovega dodajanja premaknil za samo deset minut, že na skoraj kuhano meso, sem popolnoma odpravil težavo in obogatil okus.
Ne bojte se eksperimentirati s česnom. Poskusite ga dodati v tri različne faze iste jedi: nekaj na začetku za globino, nekaj na sredini za osnovo in zadnji ščepec na koncu za svežo noto.
Odkrili boste vsestranskost tega izdelka, ki se običajno izgubi pri standardni, nepremišljeni uporabi.
Preberite tudi
- Glavna skrivnost sočnih kotletov: zakaj mletega mesa ne smemo narediti homogenega
- Zakaj je treba novo ponev kalcinirati: obred, ki ustvari pravo nelepljivo površino
