Dušenje zelenjave je na videz preprost postopek: dajte jo v lonec, dodajte malo tekočine in pokrijte s pokrovko.
Toda od trenutka, ko ta pokrov spustimo ali odstranimo, je odvisno, ali bomo dobili svetlo, ohranjeno obliko in okus zelenjave ali bledo, razkrojeno maso, poroča dopisnik .
Nadzor pare je ključna spretnost pri tem načinu kuhanja. Če zelenjavo že na začetku, ko je še hladna in je v ponvi dovolj prostora, pokrijete s pokrovko, boste ustvarili učinek pare.
Vlaga, ki izhlapeva z dna, se kondenzira na pokrovu in pade nazaj navzdol, pri čemer se vse sestavine enakomerno skuhajo. To je dobro za pire krompir ali zelo mehko zelenjavo, kot so bučke, vendar uničujoče za teksturo korenja ali brokolija.
Pravilno zaporedje je drugačno: zelenjavo je treba najprej popražiti ali segreti v odprti ponvi ali ponvi za peko, da izhlapi površinska vlaga in se začne Maillardova reakcija. Šele ko rahlo porumeni in se segreje, dodamo majhno količino juhe, vina ali vode in lonec pokrijemo s pokrovko za dušenje.
Na tej točki se v notranjosti ustvari zaprto vlažno okolje, vendar je temperatura že precej visoka, zelenjava pa se je že sama po sebi strdila s skorjico. Para zdaj zelenjave ne skuha, temveč jo nežno in počasi segreva v notranjost in ji omogoča, da se skuha ter ohrani svojo obliko, barvo in značaj.
Kuhar enega od zelenjavnih bistrojev je delil opazko: nikoli ne duši korenja in korenaste zelenjave pod pokrovom dlje kot 10-12 minut. Potem odstrani pokrov, poveča temperaturo in pusti, da preostala tekočina hitro izhlapi, tako da se zelenjava “sreča” z vročim zrakom in rahlo karamelizira, namesto da bi se še naprej kuhala.
Avtor je izkusil, da ima jed ratatouille, kuhana z odprtim pokrovom v zadnji fazi, popolnoma drugačen okus in aromo. Zelenjava se ne razširi in vsaka ostane prepoznavna, omaka pa postane gosta in bogata zaradi izhlapevanja in ne zaradi škroba.
Nasprotno pa je za občutljivo čebulno konfit ali paradižnik, dušen do marmelade, potreben pokrov skoraj ves čas kuhanja, da se ohrani potrebna vlaga in prepreči izhlapevanje dragocenih sokov. Pri tem je pomembno ravnovesje med izhlapevanjem in ohranjanjem tekočine.
Odločitev o pokritju ali odprtju ne sme biti sprejeta na podlagi recepta, temveč na podlagi taktilne in vizualne ocene postopka. V koncentrirani omaki želite cele, čvrste kose – zavestno nadzorujte paro.
Ta prefinjen nadzor pomeni razliko med preprosto dušeno zelenjavo in prilogo, ki si jo boste zapomnili zaradi njene popolne teksture in čistosti okusa.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če ocvrete mokre gobe: zakaj se spremenijo v dušeno gumo in ne v zlato poslastico
- Zakaj mora testo za cmoke ali rezance “počivati”: odmor, ki ustvari popolno teksturo
