Številni recepti za kruhek ali listnato testo močno priporočajo, da pred peko ohladite ne le sestavine, temveč tudi končano testo.
Ta zahteva se zdi obremenjujoča, zlasti kadar želite hitre rezultate, vendar je prav ohlajanje čarobno orodje, ki ustvari zelo drobljivo teksturo in zračne plasti, poroča .
Toplo olje je glavni sovražnik strukture. Načelo je preprosto: v testo razporedimo koščke zelo hladnega masla ali maščobe.
Pixabay
V vroči pečici se to maslo hitro stopi in sprosti paro, ki vleče plasti testa narazen in tako ustvari želeno luskavost pri rogljičku ali hrustljavost pri biskvitu. Če je maslo sprva toplo, se preprosto vpije v moko, testo pa postane enotno in gosto.
Hladilni proces omogoča tudi počitek glutena, kar zmanjša elastičnost testa. To je še posebej pomembno za peščeno podlago, ki se po valjanju ne sme skrčiti in deformirati.
Hladno testo se lažje razvalja na tanko, ne raztrga se in ohrani obliko, ki jo daje izrezan kalup. Neki slaščičar z dolgoletnimi izkušnjami je delo s takim testom nekoč primerjal z rokovanjem s fotografskim filmom – oboje zahteva počasnost in hladne roke.
V vročem vremenu celo svetuje, da pred delom roke za kratek čas potopimo v hladno vodo, da se maščoba v prstih ne stopi. Njegovi piškoti so bili vedno popolnoma krhki.
Podcenjevanje te faze privede do pogoste težave: piškoti se na pekaču raztegnejo v brezoblično gmoto, listnato testo pa ne naraste in se spremeni v debelo, mastno plast. Maslo, pomešano z moko, ne bo ustvarilo pare za vzhajanje, ampak bo testo le navlažilo, zaradi česar bo postalo težko.
Avtorica je peščeno testo za pecivo pogosto pripravljala v trgovini tako, da ga je zamrznila v plasteh. Pozneje je presenečeno ugotovil, da je testo, zamrznjeno in takoj poslano v pečico, dalo še boljše rezultate – ni se imelo časa segreti in je ohranilo hrustljave robove.
Ta življenjski trik je postal redna praksa pri njegovem kuhanju. Zavedati se je treba, da ni treba ohladiti le prvotnega testa, temveč tudi že oblikovane izdelke pred peko.
Deset do petnajst minut v zamrzovalniku za rogljiček ali piškote bo zagotovilo, da se bo v pečici, ne na mizi, začelo topiti maslo v notranjosti. To preprosto dejanje je ključ do značilnega vzhajanja.
Zanemarjanje vloge temperature je pogosta napaka, ki izniči prizadevanja za izbiro kakovostnega masla in moke. Toda ko smo potrpežljivi in testo ustrezno ohladimo, je razlika očitna. Hrustljavost ob prvem grižljaju in topljiva tekstura sta vredna dodatnih trideset minut čakanja.
Preberite tudi
- Kako pravilno stepati beljake: točka, po kateri se spremenijo v prah in ne v oblak
- Zakaj se čokolada pri taljenju spremeni v grudice: fizika zrnc, ki je domači slaščičarji ne upoštevajo
