Veliko ljudi meni, da je sol v vodi za testenine namenjena le osnovnemu okusu.
V resnici pa njena koncentracija pomeni več kot to – na molekularni ravni spremeni sam proces kuhanja, kar vpliva na teksturo in sposobnost testenin, da zadržijo omako, poroča .
Malo slana voda obsodi jed na povprečnost, še preden se znajde na krožniku. Visoka koncentracija soli v vreli vodi ustvari osmotski tlak, ki preprečuje, da bi se iz testenin izluščil prevelik delež škroba.
Namesto da bi na zunanji strani postali gumijasti in razkuhani, ohranijo svojo elastičnost, površina pa se rahlo hrapava. Ta mikroskopska hrapavost je ključnega pomena za to, da omaka drži skupaj.
Italijanske babice pogosto pravijo, da mora biti voda “slana kot Jadransko morje”. To ni le pesniško pretiravanje – govorimo o približno 7-10 gramih soli na liter vode.
Takšna koncentracija je že otipljiva za okus, vendar prav ta omogoča, da testenine absorbirajo ravno pravo količino soli, namesto da bi postale mlačna osnova, ki je pozneje ni mogoče uravnotežiti. Soli ne smemo dodajati kadar koli, temveč v trenutku vrenja, tik preden vmešamo testenine.
Če solite hladno vodo, se lahko sol usede na dno in se ne razporedi enakomerno ter upočasni postopek kuhanja. Sol z eno pestjo vlijte v mehurčkasti tok in tako ustvarite enakomerno slanico.
“Testenine se morajo roditi na morju,” je dejal. Razlika med tem, kar sem skuhal prej, in tem, kar sem dobil tam, je bila kot razlika med krpo in svilo – oba predmeta sta iz blaga, a občutek je neprimerljiv.
Slana voda tudi nekoliko zviša vrelišče, kar pa je minimalen dejavnik. Veliko pomembnejši je njen vpliv na beljakovine in škrob.
Testenine, kuhane v ustrezno osoljeni vodi, imajo tudi brez omake svoj značaj, rahlo slano noto, ki dopolnjuje druge sestavine, namesto da bi jih motila. Nikoli ne varčujte s soljo, ker se bojite, da boste presolili pripravljeno jed.
Več kot 90 odstotkov soli bo ostalo v vodi, ki jo bomo odcedili. Testo za testenine, zlasti testo iz trde pšenice, absorbira ravno pravo količino, kar ustvarja notranje ravnovesje.
Sveže testenine pa vas bodo prisilile, da boste omako pretirano solili, kar bo uničilo njeno subtilnost. To preprosto, a temeljno načelo je eden od stebrov italijanske kuhinje.
Če ga ne upoštevamo, se kakovost tudi najdražjih testenin izniči. Preizkusite ga sami: eno porcijo skuhajte po običajnih standardih, drugo pa v zelo slani vodi. Zaradi rezultata boste za vedno spremenili svoj pristop k temu na videz elementarnemu dejanju.
Preberite tudi
- Kdaj pečenki dodati česen: trenutek, ki odloča, ali bo pečenka grenka ali bo odprla okus
- Glavna skrivnost sočnih kotletov: zakaj mleto meso ne sme biti homogeno
