Po intenzivnem gnetenju se zdi, da je testo pripravljeno za valjanje – je elastično, enotno in obvladljivo.
Toda če ga le pustite pol ure ležati pod brisačo, se zgodi čarobna preobrazba: elastični upor izgine in testo se brez napora in trganja razvalja v najtanjšo plast, poroča dopisnik .
Ta sprostitev ni izguba časa, temveč nujna faza hidracije in sprostitve. Med gnetenjem molekule beljakovin glutena tvorijo napeto, urejeno mrežo.
Pixabay
Če začnete valjati takoj, se bo ta mreža upirala raztezanju, zaradi česar bo testo vzkipelo in se krčilo. Počitek omogoča, da molekule vode popolnoma obkrožijo delce moke in se enakomerno porazdelijo, kar zmanjša mehansko napetost v strukturi glutena.
Preprosto povedano, testo je “utrujeno” od močne mehanske napetosti. Počitek mu daje čas, da si opomore in prerazporedi notranje sile.
Zaradi tega testo ne postane mehko in brezoblično, temveč plastično in upogljivo, kot je plastičen vosek, hkrati pa ohrani svojo trdnost. Ta korak je še posebej pomemben za testo z malo vode, kot so domači rezanci ali cmoki.
Gosto, tesno testo brez počitka se bo pri valjanju raztrgalo in zahtevalo ogromno truda. Že dvajset minut počitka dramatično spremeni situacijo, postopek pa postane enostaven in predvidljiv.
Izkušeni vietnamski pek pho je nekoč postopek primerjal z meditacijo – tako za kuharja kot za testo. Nikoli ni hitel s postopkom, saj je vedel, da se bo naglica poznala na končnem izdelku: rezanci bodo postali trdi ali se bodo skuhali.
Njegovo testo se je po počitku z enim samim gibom dolgega valjarja razvaljalo skoraj samo. Pomembno je zagotoviti ustrezne pogoje za počitek: testo je treba zaviti v folijo za živila ali pokriti z rahlo vlažno brisačo, da se površina ne obrablja in se ne oblikuje suha skorja.Za popolno hidratacijo in sprostitev glutena je idealna sobna temperatura. Počivanje vpliva tudi na okus.
V tem času imajo encimi moke čas, da naredijo subtilne spremembe, ki rahlo obogatijo okus testa in ga naredijo bolj kompleksnega in “zrnatega”. To je še posebej opazno pri nekvašenem testu, kjer ni močnih arom, kot sta kvas ali maslo.
Zanemarjanje tega premora v korist hitrosti je klasična napaka nestrpnih kuharjev. Zaradi tega je delo s testom težavno, rezultat pa ni nikoli popoln.
Dovolite testu, da si vzame čas, in ne boste dobili le ubogljivega materiala, temveč osnovo za brezhibno jed, pri kateri je glavna nagrada tekstura.
Preberite tudi
- Zakaj mora biti voda za testenine slana kot morje: fizika, ki testenine spremeni v mojstrovino
- Kdaj pečenki dodati česen: trenutek, ki odloči, ali bo pečenka grenka ali aromatična
