Ob nakupu nove sijoče litoželezne ali karbonske ponve postanete nestrpni, da bi na njej kaj skuhali.
Vendar pa hitenje pri tej zadevi privede do razočaranja: hrana se prijema, površina je prekrita z rjo in pričakovanja niso izpolnjena, poroča dopisnik .
Preskočiti fazo kalcinacije in začetne obdelave je enako, kot če pred igranjem ne bi uglasili zapletenega instrumenta.
Kovinske ponve, ki nimajo tovarniške teflonske ali keramične prevleke, so opremljene s tanko plastjo tehničnega olja, ki jih med shranjevanjem in prevozom ščiti pred korozijo. To olje ni namenjeno kuhanju, zato ga je treba popolnoma odstraniti, preprosto pranje z detergentom pa pri tem ni vedno učinkovito.
Žganje v razgreti pečici ali na močnem gorilniku izžge vse ostanke tovarniške maščobe in odpre tudi pore kovine. V te mikroskopske pore se nato vpije rastlinsko olje, ki tvori polimerizirano zaščitno plast – tako imenovano “patino” ali “začimbo”. Ta plast je naravna nelepljiva površina.
Postopek je podoben kaljenju; spremeni samo strukturo površine, zaradi česar postane manj dovzetna za prijemanje hrane in bolj odporna proti oksidaciji. Brez tega koraka se bo tudi najdražji izdelek obnašal muhasto in lito železo lahko začne rjaveti že po prvem stiku z vodo.
Avtor se spominja svoje prve jeklene ponve, ki jo je v nestrpnosti preprosto opral in jo uporabil za cvrtje jajc. Rezultat je bil žalosten in demotivacijski. Šele po spoznavanju tehnologije kalcinacije, ki jo je bilo treba opraviti naknadno, je ponev izpolnila svoj potencial in zvesto služi že vrsto let.
Tehnika “polnjenja” z oljem po kalcinaciji je meditativni obred. Žarečo dimljeno površino odstranimo z ognja, s papirnato brisačo in kleščami nanesemo tanek sloj olja z visoko točko dimljenja, nato pa jo ponovno na kratko segrejemo. Olje polimerizira in ustvari čvrsto, skoraj steklasto prevleko.
Večkratna ponovitev tega postopka ni pretiravanje, temveč naložba v prihodnost. Z vsakim novim slojem je površina bolj gladka in enakomerna. Sčasoma se takšna ponev začne obnašati celo bolje kot številni analogni izdelki z nelepljivo površino, saj prenese visoke temperature in kovinske lopatice.
Ignoriranje te faze vodi do nenehnega boja z lepljenjem in postopnega propadanja posode. Po drugi strani pa se pravilno “začinjena” ponev z leti le še izboljšuje in postane družinski spomenik. Ne boji se prask, lahko jo umivamo z majhno količino detergenta in je vedno pripravljena za uporabo.
Preberite tudi
- Zakaj je juha motna: znanstvena razlaga, s katero bo vaša juha kristalno čista
- Kdaj soliti krompir med kuhanjem: polemika, ki tudi izkušene kuharje razdeli na dva tabora
