Taljenje čokolade na štedilniku se pogosto konča z razočaranjem: namesto žametno gladke mase v skledi nastane zrnata, grudičasta masa, bolj podobna pesku.
To ni kulinarična napaka, temveč posledica nepoznavanja kristalne strukture kakavovega masla, ki zahteva občutljivo ravnanje s temperaturo, meni dopisnik .
Čokolada je kompleksna emulzija, ki živi po svojih strogih pravilih. Ključni sovražnik pri tem je, da se v talino vmeša celo mikroskopska kapljica vode ali pare.
Pixabay
Zaradi vlage se delci sladkorja in kakava zlepijo v posamezne grobe agregate, kar uniči občutljivo emulzijo. Zato se za taljenje uporabljajo popolnoma suhe posode, metoda vodne kopeli pa ima prednost pred neposrednim segrevanjem, ki ga je težje nadzorovati.
Strokovnjaki govorijo o temperiranju, postopku nadzorovanega segrevanja in ohlajanja, ki uredi molekule kakavovega masla. Brez njega bo čokolada ob strjevanju mat in mehka, lahko pa postane bela in “siva”.
Čokolada je užitna, vendar ni primerna za glazuro ali bonbone, kjer sta pomembna videz in hrustljavost. Glavna napaka, ki jo delajo začetniki, je, da poskušajo pospešiti postopek na visoki temperaturi.
Čokolada ne prenaša hitenja, topiti jo je treba počasi, pri temperaturi, ki ni višja od 45-50 stopinj za temno čokolado in približno 40 stopinj za mlečno in belo čokolado. Pregrevanje povzroči ločevanje maščob in trdnih snovi, po katerem mase ni mogoče shraniti.
Avtor se spominja svoje prve izkušnje s čokoladno glazuro za torto, ko je bilo treba grudičasto maso v naglici spremeniti v omako z dodajanjem vroče smetane. Nauk: zdaj čokolado vedno drobno sesekljamo, da se enakomerno stopi, in pazimo, da para iz kopeli ne pride v skledo.
Izkazalo se je, da je razlika med domačo in profesionalno glazuro le nekaj stopinj in kapljica potrpežljivosti. Reševanje že pokvarjene, “sive” čokolade je skoraj mitična naloga.Nekateri predlagajo, da se za ponovno vezavo emulzije doda malo stopljenega kakavovega masla ali nevtralne rastlinske maščobe, vendar to ni dobro za fino delo. Bolje je, da za takšno čokolado poiščete drugo uporabo – v peki ali vročem napitku, kjer tekstura ni tako pomembna.
Delo z belo čokolado, ki vsebuje več mleka v prahu kot kakavovega masla, zahteva še več previdnosti. Takoj se zažge in zlepi, zato jo pogosto topimo tako, da jo takoj, ko se začne topiti, odstranimo z ognja in jo pustimo vreti.
Nenehno mešanje s silikonsko lopatico pri tem ni modna muha, temveč nuja. Če teh pravil ne upoštevamo, bodo lepe glazure ali ročno izdelane slaščice le še sanje.
Ko pa enkrat začutite, da se odlično temperirana čokolada s tihim klikom lomi s tablice in se v ustih topi v gladkem valu, ni več poti nazaj k grudicam. To je čarovnija, ki je v domači kuhinji na voljo vsakomur.
Preberite tudi
- Kdaj zapreti pokrov pri dušenju zelenjave: majhna skrivnost, ki ločuje kuhanje in konfitiranje
- Kaj se zgodi, ko pražimo mokre gobe: zakaj se namesto v zlato poslastico spremenijo v gumijasto enolončnico
