Ideja, da je meso bolj nežno in okusno, ko je dlje časa v marinadi, se zdi nesporna.
Še posebej, če gre za kisle sestavine – vino, kis, limonin sok ali kefir, poroča .
Vendar pa bo imelo predolgo zadrževanje v tako agresivnem okolju nasproten učinek: površina mesa se ne bo zmehčala, temveč se bo sesedla, postala bo ohlapna in brez okusa, kot bi bila prekuhana. Kislina deluje kot aktivno kemično sredstvo, ki denaturira beljakovine na površini mišičnih vlaken.
V prvih nekaj urah jih sicer pomaga nekoliko zrahljati, vendar se ob daljšem stiku proces preveč poglobi in uniči strukturo. Meso izgubi sposobnost zadrževanja lastnih sokov, pri cvrtju pa se vlaga preprosto izlije iz mesa in nastane suha in drobljiva tekstura.
Pri rdečem mesu, zlasti pri svinjski ribici ali dobrem govejem fileju, ki ne potrebuje dodatnega mehčanja, je kisla marinada potrebna bolj zaradi okusa kot zaradi spremembe strukture. Pol ure do pol ure je dovolj, da zelišča in začimbe dodajo svoj šopek, ne da bi začele kemično “kuhati” površino.
Grill mojster neke steakhouse hiše je glede tega kategoričen: za vrhunske kose nikoli ne uporablja kislih marinad. Zanj zadostujejo groba sol, sveže mlet poper in kakovostno olje nekaj minut, preden jih pošlje na žar.
Po njegovem mnenju kislina le prikrije pravi okus mesa in pokvari teksturo. Če je meso res trdo in ga je treba zmehčati, kot so nekateri deli piščanca ali svinjine, je bolje uporabiti encimske marinade na osnovi papaje (sok ali pire), kivija, ananasa ali čebule.
Toda tudi tu je čas strogo omejen – običajno ne več kot dve ali tri ure, sicer se meso spremeni v brezoblično maso in izgubi vso elastičnost. Nekoč sem uničil dobro jagnječje stegno, ko sem ga po nasvetu dvomljivega recepta čez noč mariniral v jogurtu in limoni.
Rezultat je bil žalosten: ko je bilo meso pečeno, ni obdržalo oblike, poganjalo je vlakna in imelo okus po dušeni in ne pečeni jagnjetini. Od takrat je upošteval čas mariniranja.
Idealna marinada za večino opravil je oljna ali mlečna osnova z zelišči, česnom in začimbami, ki deluje nežno. In če je v sestavi še vedno kislina, je čas stika bolje meriti v desetinah minut kot v dnevih. Meso ne sme biti “raztopljeno”, temveč le rahlo pripravljeno za toplotno obdelavo.
Opustitev dolgotrajnega kislega mariniranja ni omejitev, temveč sprostitev pravega okusa izdelka. Mesu omogočite, da pokaže svoj značaj, namesto da bi se utopilo v agresivni omaki. Ustrezna in pravočasna marinada poudari le prednosti, ne pa tudi zaznanih pomanjkljivosti.
Preberite tudi
- Zakaj mora biti testo za mafine ali piškote hladno: kako temperatura masla ustvarja luske in hrustljavost
- Kako pravilno stepati beljake: trenutek, ko se spremenijo v prah in ne v oblak
