Zdi se nelogično poslati zrezek ali kotlet na neogreto površino, saj so nas že od otroštva učili nasprotno.
Vendar ima ta metoda železno logiko in omogoča doseganje popolne teksture na notranji strani, hkrati pa ohranja celovitost izdelka na zunanji strani, poroča .
Hladni zagon je še posebej ugoden za razmeroma tanke kose mesa, ki se pri visokih temperaturah močno deformirajo. Postopno segrevanje omogoča, da se maščobne plasti in vezivna tkiva nežno in počasi topijo, namesto da bi se takoj skrčili.
Vlakna mesa ostanejo sočna, saj se notranja temperatura dvigne bolj enakomerno, brez agresivnega gradienta. Sok se bo postopoma izločal in šele nato se bo začela oblikovati skorja.
To zahteva malo več časa in potrpežljivosti, vendar je rezultat izjemno mehak. Ta metoda skoraj odpravlja tveganje, da bi dobili gumijast podplat z ogleno skorjico, ko je notranjost še vlažna.
Ta način se odlično obnese tudi pri svinjskih kotletih, piščančjih stegnih in račjih prsih. Na začetku vam ni treba dodajati olja, pogosto zadostuje že lastna maščoba izdelka.
Meso preprosto položite v suho, hladno ponev, vključite srednjo temperaturo in opazujte. Po nekaj minutah se bo zaslišalo značilno šumenje – takrat se postopek začne.
Kos mesa obrnite šele, ko se odlepi od dna. Dobili boste enakomerno, zlato, nežno skorjico in enakomerno debelino pečenke, o kateri ste doslej le sanjali. To majhno odstopanje od pravil je lahko vaše osebno odkritje.
Preberite tudi
- Zakaj je treba juho jesti naslednji dan: znanost o okusu, ki se ga ne da prehiteti
- Kako navadne testenine spremeniti v restavracijsko jed: ne gre le za omako
