Ročno izdelano testo za cmoke ali testenine je pogosto kapriciozno, saj se ob razvaljanju raztrga ali pa se trmasto vleče nazaj skupaj.
Izkušeni kuharji vedo, da je treba maso po gnetenju vsaj za trideset minut postaviti pod folijo, vendar vsi ne razumejo, kakšni procesi se v tem trenutku dogajajo v notranjosti, poroča dopisnik .
To ni le premor za utrujene roke, temveč nujna faza hidracije in sprostitve. Molekule glutena, ki nastanejo med gnetenjem, so v napetosti, kot močno napete gumice.
Pixabay
Počitek omogoči, da se vlaga dokončno razporedi, nabrekle beljakovine se sprostijo, testo pa postane prožno in elastično. Poskusite eno kepo testa razdeliti na dva dela: enega razvaljajte takoj, drugega pa po polurnem počitku na hladnem mestu.
Razlika bo osupljiva: prvi bo vzkipel in se raztrgal, drugi pa se bo ubogljivo raztegnil v tanko, skoraj prozorno plast. Potrpežljivost pri tem ni le vrlina, temveč prava tehnološka sestavina, ki je ni mogoče nadomestiti z ničemer drugim.
Preberite tudi
- Zakaj se vroče mleko v kavi sesiri: znanost, ki jo je vredno ukrotiti
- Zakaj je treba čebulo pred cvrtjem pomočiti v moko: trik iz pozabljenih kuharskih knjig
