Zdi se, da pokrov pripomore k hitrejšemu pečenju mesa, saj ohranja toploto in vlago.
Toda pri mletem mesu, zlasti kadar želimo dobiti apetitne, porjavele grižljaje za bolonjsko omako ali nadev, je to zanesljiv način za uničenje celotne jedi, poroča .
Pod pokrovom meso ni pečeno, temveč se duši v lastnih sokovih, ki se aktivno sproščajo iz toplote. Namesto karamelizacije in Maillardove reakcije, ki dajeta mesu globok okus in aromo, ga preprosto skuhamo.
Meso postane sivo, enakomerno mehko in brez okusa, bolj spominja na otroško hrano kot na osnovo za bogato omako. Skrivnost popolne teksture je v močnem odprtem ognju in nenehnem mešanju, da se razbijejo grudice.
Vlaga mora takoj izhlapeti, da se temperatura v ponvi ponovno dvigne in meso porjavi. Da, to zahteva več pozornosti, vendar je rezultat tega vreden.
Takšne skorje in bogate barve ni mogoče doseči z nobenim poznejšim dolgim dušenjem. Poskusite porcijo mletega mesa razdeliti na pol: en del dušite pod pokrovko, drugi del pa močno pecite brez nje.
Razlika bo očitna že na prvi pogled in okus. Prva različica je primerna le za pašteto, druga pa bo zvezda vsake jedi.
Zapomnite si preprosto pravilo: pokrovka je namenjena dušenju in pečenju, sočna, aromatična mesnina s hrustljavimi grižljaji pa se rodi le v odprti ponvi. To je osnovno načelo, ki spremeni vse.
Preberite tudi
- Zakaj v testo dodati sol in sladkor: kemični duet za popolne drobtine
- Zakaj je treba začimbe dodajati na koncu kuhanja: napaka, ki uniči okus
