Peki začetniki pogosto menijo, da sta sol in sladkor zgolj aromatična dodatka, ki ju lahko spreminjajo po svojem razpoloženju.
Vendar pa v kemiji kvasnega testa opravljata povsem nasprotne, vendar ključne funkcije, njuno ravnovesje pa neposredno vpliva na to, ali boste dobili zračen hlebec ali opeko, poroča .
Sladkor je glavna hrana za kvasovke, brez njega se proces fermentacije preprosto ne bo začel s potrebno intenzivnostjo. Sol pa nežno uravnava ta proces in krepi gluten, kar preprečuje, da bi se testo razlezlo v brezoblično maso.
Pixabay
Če pretiravate s sladkorjem, bo kvas začel delovati preveč aktivno, testo bo hitro fermentiralo in postalo kislo. Znano je, da prevelika količina soli zavira fermentacijo, zato kruhki ne bodo vzhajali in bodo ostali gosti.
Malo ljudi razmišlja o tem, vendar lahko že majhna količina soli, le približno 0,1 % teže moke, izboljša proces fermentacije.
Zato sta v klasičnih receptih ti dve sestavini skoraj vedno združeni in ustvarjata idealno okolje za kvasovke. Poskusite enkrat speči kruh in pozabite dodati sol.
Dobili boste neizrazit, nejasen okus in pretirano gobasto, krhko drobtinico. Pomembno je ravnovesje.
Sol deluje kot strog arhitekt, ki oblikuje ogrodje, medtem ko je sladkor velikodušen dobavitelj energije za gradnjo. Izključitev enega uniči celotno zgradbo. Ne gre za vprašanje okusa, temveč za kompetentno biokemijo v vaši kuhinji, ki je ni mogoče prevarati.
Preberite tudi
- Zakaj je treba začimbe dodajati na koncu kuhanja: napaka, ki uniči okus
- Kako doseči, da se domača majoneza strdi: skrivnost stabilne emulzije
