Ko stojimo ob štedilniku s steklenico oljčnega olja, se mnogi niti ne zavedajo, da kuhajo v časovnem rudniku okusov in koristi.
Ko se olje začne kaditi in postane grenko, to ne pokvari le jedi, temveč sproži kemične reakcije, ki povzročijo nastanek škodljivih spojin, navaja dopisnik .
Skrivnost uspešnega cvrtja se skriva v razumevanju preprostega izraza: točka dimljenja. Dimna točka je temperatura, pri kateri se olje začne kaditi in razkrajati.
Nerafinirana, hladno stiskana olja, bodisi oljčno, sončnično ali orehovo, imajo nizko vsebnost. Primerna so za solatne prelive ali zaključne dodatke, ne pa za vročo ponev.
Za slednje potrebujete rafinirana, prečiščena olja z visoko točko dimljenja. Rafinirano sončnično ali koruzno olje ter prečiščeno maslo (ghee) so vaši trdni zavezniki za močan ogenj.
V njih ni nečistoč in odvečne vlage, zato so stabilna. Ghee ima ne le visoko točko dimljenja, temveč tudi okus po karameli in oreščkih, ki bo spremenil tudi preprosto umešano jajce. Obstaja tudi temni konj – avokadovo olje.
Njegova točka dimljenja je ena najvišjih med razpoložljivimi olji, njegov nevtralni okus pa ni v nasprotju z živili. Idealno je za cvrtje zrezkov, kadar želite doseči največjo temperaturo.
Res pa je, da se zaradi cene sprašujete o smiselnosti njegove vsakodnevne uporabe. Pomembno je upoštevati ne le izbiro, temveč tudi obnašanje olja na ponvi.
Če se začne vidno kaditi ali nenaravno mehurčkati, ga je bolje zamenjati in začeti znova. Prav tako ni dobro večkrat uporabiti istega olja za cvrtje, zlasti po kuhanju živil z močnim vonjem.
Z vsakim ciklom segrevanja se zniža točka dimljenja in naberejo se neprijetni okusi. Ta na videz tehnični pristop v resnici daje kulinarično svobodo.
Prenehate se spraševati, zakaj je jed grenka, sosednja kuhinja pa se napolni z ostrim dimom. Postopek začneš nadzorovati, namesto da bi bil njegov talec.
Izberite olje za to nalogo, kot orodje, in cvrtje se bo iz opravila spremenilo v natančno in varno dejanje. Kotleti in zelenjava vam bodo hvaležni s čistim in jasnim okusom.
Preberite tudi
- Zakaj mora meso počivati: fizika sočenja, ki jo pred rezanjem vsi zanemarijo
- Kdaj dati česen v pečenko: napaka v sekundah, ki ločuje grenkobo od sladkosti
