Česen je kapriciozna sestavina, ki glede na toplotno izpostavljenost v trenutku spremeni svoj značaj.
Če ga vržete v vroče olje takoj na začetku, boste v minuti dobili trpko in grenko snov, ki lahko pokvari celotno jed, poroča dopisnik .
Če ga dodate na koncu, bo njegov oster in surov duh preglasil vse druge okuse. Skrivnost je v pravem času in razumevanju, kakšen okus potrebujete.
Če je cilj mehka, karamelna sladkost z rahlo česnovo sledjo, ki združuje vse sestavine enolončnice, potem je treba česen pražiti dobesedno nekaj sekund. Sesekljajte ga in ga pošljite v olje za čebulo, ko postane prozoren, vendar minuto pred dodajanjem glavne zelenjave ali mesa.
V tem kratkem času bo imel čas, da izgubi ostrino, da bo dal olju svoj okus, vendar ne bo imel časa, da bi prestopil usodno mejo zažiganja. Povsem drugače je, če na primer kuhate česnove poganjke ali pražite krompir s česnom.
Tu lahko uporabite tvegan, a spektakularen trik. Celotne stroke zdrobite s plosko stranjo noža in jih na srednji temperaturi na veliki količini olja pražite, dokler ne postanejo rahlo zlati.
Nato jih odstranite – svoje poslanstvo so opravili, saj so olje prepojili z vsem svojim bitjem. To aromatično olje bo osnova jedi.
Obstaja še tretji način – česen kot svetel poudarek. V ta namen ga drobno sesekljamo ali naribamo in skoraj tik pred izklopom ognja vnesemo v že kuhano jed.
Toplota bo dovolj velika, da bo omilila pikantnost, vendar ohranila živahen, poživljajoč šopek. To se dobro obnese v dušeni zelenjavi, smetanovih omakah ali dušenem mesu, ko je že skoraj pripravljeno.
Osebne izkušnje so me naučile, da je oblika česna enako pomembna kot čas. Cel strok bo dal le namig, zdrobljen bo dal intenziven okus, drobno sesekljan pa bo dal največji izkoristek.
V španskem gazpachu na primer česna sploh ne obdelujejo toplotno, temveč ga hladnega zdrobijo v možnarju s soljo, kar daje čist, ognjevit zvok. Ko se boste naslednjič lotili pečenja, se za trenutek ustavite in se vprašajte: kakšno vlogo naj ima česen v tej predstavi?
Bo skromna povezovalna kulisa ali drzna solo vloga? Od odgovora je odvisno, kdaj bo stopil na oder.
Gre za preprosto odločitev, ki pa loči doma pripravljen obrok od resnično premišljene jedi, kjer vsaka sestavina zazveni v svojem času. Kuharski mojstri pogosto govorijo o svojem občutku za čas, česen pa je njegov najboljši izvajalec.
Ko se naučite, kako z njim manipulirati, ni več le začimba, temveč večnamensko orodje. Nehaš se ga bati in se začneš igrati z njim, tako da iz enega stroka izvlečeš celo paleto odtenkov – od nežnih do ostrih. In vaša pečenka bo zapela na povsem nov način.
Preberite tudi
- Zakaj profesionalni kuharji tako radodarno solijo vodo za testenine: morje v kuhinji kot glavna sestavina testenin
- Kako marinirati kebab: zakaj je kisli mlečni izdelek vaša skrivnost za popolno mehkobo
