Želja, da bi takoj zarezali v pečen zrezek ali rumen pršut, je podobna otroški nestrpnosti, vendar uniči celotno prizadevanje.
Sok, ki bi moral ostati v vsaki rezini, se bo v zahrbtni luži razlival po deski za rezanje, meso pa bo suho in razočarano, poroča .
Nevidno delo ni končano niti takrat, ko je jed že odstranjena z ognja. Zaradi toplotne obdelave se mišična vlakna skrčijo, kar potisne vlago v sredino kosa.
Če ga takoj odrežete, vlaga preprosto nima kam iti, razen ven. Kratek premor pod obvezno kapuco iz folije omogoča, da se vlakna nekoliko sprostijo.
Sok se kot plima enakomerno razširi po notranjem ozemlju in prepoji vsako celico. Čas počitka ni abstrakcija, temveč je neposredno povezan z velikostjo.
Za tanek zrezek v ponvi je potrebnih le pet do sedem minut, medtem ko lahko velika ptica ali rostbif “zori” tudi do štirideset minut. Tega se ni treba bati, saj bo preostala toplota poskrbela, da bo meso doseglo idealno temperaturo, preden se ohladi.
Najpomembnejše je, da se ga ne dotikate, ampak ga pustite, da mirno leži in se greje. To načelo velja za popolnoma vse beljakovine: od piščančjih prsi do ribjega zrezka.
Riba, res je, počiva le nekaj minut, sicer se bo njena nežna tekstura začela drobiti. Toda tudi te minute pomenijo veliko razliko. Razliko boste opazili: površina ostane slastno hrustljava, medtem ko notranjost ohrani sočnost, za katero je bila namenjena.
Mesar, ki ga poznam, je ta postopek primerjal z dobrim vinom, ki mora v kozarcu dihati. Agresivnosti je konec, zdaj je čas za subtilno povezovanje okusov in sokov.
Ko boste zarezali v spočito meso, boste opazili, da je bolj prožno in aromatično. To ni vaša domišljija, temveč resnično fizično dejstvo.
Naslednjič torej upoštevajte zadržanost, ki ločuje amaterja od poznavalca. Pokrijte kuhano meso, odmaknite se od štedilnika, se posvetite pripravi mize ali pripravi omake.
Ta premor ni le priporočilo, temveč obvezen zadnji akord v simfoniji pravilnega kuhanja. Jed dobesedno dozori pred vašimi očmi in postane točno takšna, kot ste si jo zamislili.
Preberite tudi
- Kdaj dati česen v pečenko: napaka v sekundah, ki ločuje grenkobo od sladkosti
- Zakaj profesionalni kuharji tako radodarno solijo vodo za testenine: morje v kuhinji kot glavna sestavina testenin
