Brokoli, stročji fižol ali špinača se po kuhanju prepogosto spremenijo v dolgočasne, olivno sive sence, ki izgubijo vso vedrino.
Krivec je klorofil – pigment, ki daje zeleno barvo in je izredno nestabilen na vročino in kislost, poroča .
Soda, ki je po naravi alkalna, z njim sklene nepričakovano zavezništvo. Mikroskopska količina sode bikarbone, dobesedno na konici noža, dodana vreli vodi, dramatično spremeni njen pH na alkalno stran.
V tem okolju je klorofil bolj stabilen in dlje časa ohrani svojo svetlost. Zelenjava je na krožniku presenetljivo zelena, skoraj umetno idealna, vendar brez kakršne koli kemije, le s pomočjo elementarnih znanosti.
Vendar se tu skriva tudi resna slaba stran. Alkalno okolje uničuje vlaknine in v vodi topne vitamine, zlasti vitamin C in nekatere vitamine skupine B.
Zelenjava se lahko izkaže za lepo, vendar mehkejšo, celo razkuhano, in manj zdravo. To je cena, ki jo je treba plačati za estetiko, in vsak se sam odloči, ali jo je pripravljen plačati.
Obstaja varnejša alternativa – hitro blanširanje v veliki količini močno vrele slane vode, ki mu sledi hitra ohladitev v ledeni kopeli. Ta metoda zaradi kratkega trajanja toplote in deaktivacije encimov zelo dobro ohrani barvo.
Toda soda bikarbona nedvomno deluje še učinkoviteje, čeprav na račun hranilnih snovi. Zato morate ta življenjski trik uporabljati pametno in le tam, kjer je pomemben brezhiben videz.
Na primer za okras za praznično mizo, kjer morajo biti zeleni grah ali šparglji videti brezhibno. Za priložnostno večerjo pa je pomembneje, da ohranimo hrustljavost in dobroto ter sprejmemo manj barvit, a bolj iskren odtenek.
Poskus s sodavico ponazarja, kako subtilno poseganje v kemijo postopka spremeni rezultat. To znanje omogoča nadzor, hkrati pa nalaga tudi odgovornost.
Ne boste več nemočno opazovali, kako vam pred očmi izginja čudovito zelenje. Poznali boste vzrok in lahko zavestno izbrali taktiko: neokrnjeno lepoto ali največjo korist. Kuhanje je včasih zelo natančna znanost.
Preberite tudi
- Zakaj paradižnikovi omaki dodati ščepec sladkorja: kemijsko ravnovesje, ki premaga preveliko kislost
- Kako izbrati olje za cvrtje: dimna točka in drugi neobičajni parametri, ki odločajo o vsem
