Takoj ko lonec z juho odstavite s štedilnika, vas mika, da bi ga prenesli v pomivalno korito z ledom ali naravnost v hladilnik. Zdi se, da bi s tem pospešili postopek in prihranili izdelek.
Toda takšna naglica je zanesljiv način, da dobite motno juho, v kateri so se nepovratno raztopili vsi majhni delci maščob in beljakovin, poroča dopisnik .
Potrpežljivost tu ni le vrlina, temveč tehnološka nuja. Gre za to, da se pri močnem ohlajanju suspenzija v tekočini nima časa usesti na dno in “zgrabiti” v velike kosmiče.
Ostane v debelini in ustvarja grdo meglo. Ponev pustite preprosto izklopljeno na istem gorilniku, brez mešanja in prepiha.
Postopno naravno ohlajanje omogoča, da se vsa pena počasi in nežno spusti na dno. Celoten postopek lahko traja več ur, kar je povsem v redu.
Posode ne pokrivajte tesno s pokrovom, pustite, da para prosto izhaja, tudi to pomaga. Med tem časom se bo maščoba na površini nabrala v lepem, trdnem sloju, ki ga boste nato zlahka odstranili z žlico ali posebno lopatico. Težje stvari se bodo usedle na dno.
Šele po tem dolgem premoru, ko se juha popolnoma ohladi na sobno temperaturo, jo lahko postavimo v hladilnik. Čez noč se bo maščobna plast strdila v debelo kožo, pod njo pa bo popolnoma čista, solzam podobna, želeju podobna koncentratna masa.
Pri tej metodi ni treba uporabljati beljaka za posvetlitev ali drugih trikov, temveč se zanaša izključno na fiziko in čas. Poskusite to narediti vsaj enkrat s piščančjo juho.
Kontrast med običajno motno tekočino in tem jantarnim, lesketajočim se želejem bo osupljiv. Tudi okus se bo spremenil, postal bo čistejši in bolj osredotočen, saj se vam na jeziku ne bodo mešali dodatni delci.
To je jušna osnova, v kateri lahko vidite svoj odsev. Takšna juha ni več le napol pripravljen izdelek, temveč dokončano delo, ki izkazuje spoštovanje do izdelka in postopka.
Uči nas, da za najboljše stvari pogosto ni potrebno proaktivno delovanje, temveč sposobnost, da se umaknemo v času in pustimo stvarem, da se odvijajo same od sebe. Vredno je počakati nekaj dodatnih ur, da bi dobili rezultate, primerljive z delom dobre francoske restavracije.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če pri kuhanju zelene zelenjave dodate sodo bikarbono: znanost o barvah, ki vam je ne povedo v šoli
- Zakaj dodati ščepec sladkorja v paradižnikovo omako: kemijsko ravnovesje, ki premaga preveliko kislost
