Za večino ljudi je pečenje kruha preprost obred: povaljamo ga v moki, jajcu in drobtinah ter ga položimo v vrelo olje.
Vendar je rezultat pogosto razočaranje: drobtine padajo v plasteh in razkrivajo bledo meso ali sir, poroča dopisnik .
Skrivnost neuspeha je v zanemarjanju elementarne fizike oprijemanja materialov, ki jo zlahka prevaramo z drugim poskusom. Prvi sloj premaza – običajno je to moka – je namenjen izsuševanju površine izdelka in ustvarjanju lepljive podlage.
Jajce, ki deluje kot lepilo, mora to podlago le rahlo navlažiti, ne sme pa je zaliti. Če v tej fazi jajce kaplja ali se v njem naredi luža, se drobtine ne bodo imele na kaj oprijeti.
Po prvem pomakanju je vredno pustiti za 5-7 minut na žaru, da se plasti nekoliko “sprimejo”. Tu nastopi trenutek za manevriranje.
Lahkotno, skoraj breztežnostno drugo pomočenje v razžvrkljano jajce in drugi posip z drobtinami naredi čudeže. Druga porcija drobtin zapolni vse mikroskopske vrzeli in ustvari ne enoplasten, temveč večplasten, “puhast” oklep.
Prav ta struktura, polna drobnih zračnih žepkov, daje zelo breztežnostno, drobljivo in neverjetno hrustljavo teksturo. Pomembno je, da so drobtine majhne in tako imenovane “stare” – rahlo posušene.
Svež, mehak kruh se bo zlepil v neugledne kepe. Številni kuharji v končni drobljenec dodajo malo škroba ali zmletih koruznih kosmičev za še bolj zvočni učinek.
Po drugem paniranju je treba izdelek vsekakor poslati nazaj na hladno, in sicer že za 15-20 minut. To ohlajanje je zadnji korak.
Olje se strdi, vse plasti se dokončno strdijo, in ko jih potopimo v vročo maščobo, se takoj oblikuje skorjica, ki preprečuje, da bi se olje izcedilo. Izdelek je ocvrt v svoji popolnoma zaprti “lupini”.
Zvok, s katerim se takšna obara podredi nožu, je poseben užitek, zaradi katerega je vredno začeti s to celotno kuhinjsko znanostjo. Ta metoda ni namenjena vsakodnevnemu hitenju, temveč takrat, ko želite navaden zrezek ali kos sira spremeniti v majhen kulinarični ognjemet.
Dvojna zaščita bo poskrbela, da sok ne bo iztekel in da sočnost ne bo izginila. Poskusite in spoznali boste, da je bil navaden ocvrt piščanec prej le senca samega sebe.
Preberite tudi
- Kako marinade spremenijo trdo meso v topljivo: nepričakovana vloga kisline in časa
- Kaj se zgodi, če testo za cmoke pripravite z vrelo vodo: znanost o obstojnosti, ki bo rešila vaša ušesa pred razpadom
