Klasično testo za cmoke, ki temelji na vodi in moki, pogosto odpove v najbolj ključnem trenutku – ko zavre.
Tanko “uho” se zlahka raztrga in izpusti ves sok, ali pa postane pregosto in gumijasto, je povedal dopisnik .
Obstaja izhod, ki izhaja iz azijske kuhinje, kjer so takšni ovitki cenjeni zaradi svoje trdnosti in elastičnosti. Gre za metodo “vroče vode”, ki temeljito spremeni strukturo glutena.
Ko v moko vlijete skoraj vrelo vodo (približno 80-90 stopinj Celzija), pride do procesa glutenizacije škroba. Beljakovine moke se denaturirajo in izgubijo sposobnost oblikovanja dolgih, elastičnih verig, kot je to značilno za tradicionalno testo.
Namesto tega se oblikujejo krajše, bolj prožne mreže, ki dajejo testu posebne lastnosti: pri oblikovanju postane zelo prožen, pri kuhanju pa se skoraj ne raztrga. To testo se brez najmanjšega odpora razvalja v zelo tanko plast, ne vleče se nazaj in ga ni treba na mizi močneje posipati z moko.
Priprava cmokov je užitek, robovi se odlično zlepijo tudi brez dodatne vode. In ko jih kuhamo v vreli vodi, ohranijo obliko, se ne razmočijo in ostanejo prijetno žvečljivi, vendar ne “oleseneli”.
Pomemben odtenek – gnetite ga hitro in previdno, po možnosti z žlico ali lopatko, da si ne opečete rok. Najprej moko zmešajte z vrelo vodo in šele nato, ko se masa nekoliko ohladi, dodajte sol in po potrebi žlico rastlinskega olja za dodatno elastičnost.
Testo gnetite, dokler ne postane gladko, vendar ne dolgo, in ga pustite počivati pod folijo za živila, da se vlaga dokončno razporedi. Preizkusite to metodo za pripravo domačih cmokov, knedljev ali celo khinkalijev.
Presenečeni boste, kako drugače se obnaša že znani postopek. Knedlji se izkažejo kot čisti, s tanko, skoraj prozorno lupino, ki varno zadrži sočen nadev v notranjosti.
To ni le recept, temveč drugačen pristop, pri katerem testo ni le lupina, temveč polnopraven del harmonije. Metoda zahteva nekaj spretnosti, vendar je veliko preprostejša, kot je videti od zunaj.
Odlična je za skupno modeliranje z otroki – testo je ubogljivo in ni muhasto. Rezultat pa vas prepriča, da ste dosegli neko skrivno raven mojstrstva v domači kuhinji.
Vaši cmoki ne bodo več skromen polizdelek, ampak bodo postali vir upravičenega ponosa.
Preberite tudi
- Kako narediti popolne palačinke: zakaj mora testo stati in kaj se z njim zgodi v tej polurni hoji
- Zakaj je treba juho ohladiti na kuhalni plošči in ne v hladilniku: počasna pot do kristalne čistosti
