Zdi se, da je bistvo marinade v tem, da v meso vnesemo čim več česnovih in začimbnih okusov.
Toda glavni čarovnik v tem procesu niso oni, temveč kislina, ki deluje na molekularni ravni, neopazni za naš čut za vonj, kot pravi dopisnik .
Limonin sok, kis, vino ali kefir opravijo delo draguljarja, medtem ko mi le upamo na moč dišečega popra. Kislo okolje nežno denaturira površinske beljakovine mesa in rahlo razbije njihovo togo strukturo.
S tem vlakna ne postanejo ohlapna, temveč se le pripravijo na toplotno obdelavo, da lažje oddajo sokove in postanejo bolj prožna. Zanimivo je, da so v nekaterih študijah ugotovili, da lahko marinade z določenimi začimbami celo zmanjšajo nastajanje neželenih spojin pri pečenju mastnega mesa.
Vendar pri mariniranju ne gre za hitrost, temveč za potrpežljivost; kratko namakanje bo le aromatiziralo površino, ne da bi spremenilo strukturo. Značilna napaka je, če steak ali piščanca pustimo v agresivno kisli marinadi več ur.
To ima nasproten učinek: zunanja plast po kuhanju postane kašasta in suha, kot da bi bilo meso rahlo kuhano v kislini, še preden je prišlo na ogenj. Idealen čas za večino kosov redko presega 4-6 ur, za občutljive ribe ali perutnino pa zadostuje že ena ura.
Maščoba je najboljši prijatelj kisline v marinadi, saj preprečuje, da bi kislina preveč agresivno vplivala na vlakna, in pomaga začimbam, da se odprejo. Kapljica dobrega olja ustvari emulzijo, ki enakomerno prekrije vsak kos.
Brez tega ravnovesja je lahko marinada preveč ostra in “zažgana”, ne pa harmonična. Eksperimentiranje s fermentiranimi osnovami, kot sta miso ali sojina omaka, predstavlja novo priložnost.
Niso tako kisle kot slane in bogate z umami, delujejo po načelu suhega soljenja, vendar dajejo popolnoma drugačen, globok profil okusa. Japonci na primer že stoletja uporabljajo takšne tehnike za ribe in zelenjavo.
Ključna ugotovitev je preprosta: marinada mora biti po okusu uravnotežena že v skledi. Če je sama po sebi preveč kisla ali slana, bo meso pokvarila, namesto da bi ga izboljšala.
Poskusite njeno konico – biti mora svetla, a prijetna. Potem ne boste razočarani nad rezultatom in to bo postala družinska skrivnost, za katero vas vsi prosijo, da jo razkrijete, vi pa se le skrivnostno nasmehnete.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če testo za cmoke gnetete na vreli vodi: znanost o obstojnosti, ki bo rešila vaša ušesa pred razpadom
- Kako narediti popolne palačinke: zakaj mora testo stati in kaj se z njim zgodi v tej polurni hoji
