Ročno izdelano testo je živa in muhasta snov, ki ni občutljiva le na vaše gibanje, temveč tudi na temperaturo v okolici.
Mnogi so opazili, da se v zadimljeni kuhinji razteza in postane lepljivo, v hladnejšem okolju pa nenadoma postane ubogljivo, kot poroča dopisnik .
To ni čarovnija, temveč čista kemija hrane, saj je mraz glavni vodnik glutena in maščob. V vročini se maslo ali margarina v testu začneta topiti, njune prozorne maščobne plasti se pomešajo z moko in bodoče pecivo izgubi zračnost.
Hlad pa ohranja te trdne maščobne delce nedotaknjene. V pečici se kasneje stopijo in v končnem izdelku ustvarijo na stotine mikroskopskih parnih žepkov, ki so odgovorni za samo plastenje rogljička ali nežnost kruha.
Tudi za kvašeno testo so nizke temperature koristne, vendar iz drugega razloga. Počasno, hladno vrenje v hladilniku kvasovkam in mlečnokislinskim bakterijam omogoča premišljeno delovanje.
Imajo čas, da ustvarijo kompleksne aromatične spojine, ki dajejo globok, “krušni” okus, ki ga s hitrim vzhajanjem na toplem ni mogoče doseči. Gluten se razvija postopoma, brez stresa, zato je drobtina čvrsta in elastična.
Ko boste naslednjič v receptu našli navodilo, da morate testo za eno uro postaviti na hladno, ne prezrite te vrstice. To ni le premor za vaše udobje, ampak je to celoten korak pri peki.
Testo zavijte v folijo za živila, da preprečite vremensko onesnaženje površine, in ga pustite počivati. Opazili boste, kako napeto in odporno testo po tem počitku postane gladko in svilnato na otip.
Delo z ohlajenim testom zahteva spretnost – razvaljati ga je treba samozavestno in hitro, preden imajo roke čas, da nanj prenesejo toploto. Če se začne trgati, pomeni, da se je ponovno segrelo.
Ne mučite ga, ampak ga za petnajst minut postavite na hladno. Zdi se, da je to dolgo, vendar v resnici prihrani živce in zagotavlja rezultate namesto presenečenj.
Pecivo, ki je bilo na hladnem, se v pečici obnaša predvidljivo in lepo. Pecivo se manj razteza, bolje drži svojo obliko in enakomerno, zavidljivo naraste.
Ta tehnika je nekakšen pakt s sestavinami, ko jim daš čas, one pa ti vrnejo popolno teksturo. Hlad ni sovražnik postopka, temveč tihi zaveznik v boju za popolno drobtinico.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če hrano dvakrat spečeš: fizika popolne hrustljavosti
- Kako marinade spremenijo trdo meso v topljivo: nepričakovana vloga kisline in časa
