Veliko ljudi besedo “dušenje” povezuje z velikim loncem, v katerem meso izdatno zalijemo z vodo ali juho, da se “ne zažge”.
Vendar je ta pristop bolj podoben kuhanju, ki izpere okuse iz tekočine, zaradi česar sta tako tekočina kot sam izdelek mlačna, je povedal dopisnik .
Pravo dušenje je minimalistična umetnost, pri kateri kot tekočina služijo le lastni sokovi mesa in zelenjave, ki se kuhajo pod tesnim pokrovom. Začne se s pravilnim praženjem – ne zaradi mesnatosti, temveč zaradi Maillardove reakcije.
Zlata skorjica, ki nastane na mesu in zelenjavi, je zakladnica aromatičnih spojin. Ko zmanjšamo temperaturo in ponev pokrijemo s pokrovko, te spojine ne uidejo, temveč se počasi raztopijo v majhni količini vlage, ki se sprošča iz hrane.
Nastane samozadostna, koncentrirana omaka. Ključno orodje pri tem je težka ponev z debelim dnom ali litoželezna ponev, ki lahko dolgo časa zadržuje in enakomerno razporeja zmerno toploto.
Tanka posoda ne bo opravila svojega dela, saj bo ustvarila žepe pregrevanja, sokovi na dnu pa bodo takoj zavreli in se spremenili v neprimeren podplat za omako. Ogenj mora biti tako šibek, da se para le občasno lenobno dvigne pod pokrovko.
Med postopkom ni treba ničesar po nepotrebnem mešati. Vsakič, ko odstranite pokrov, sprostite dragoceno paro in toploto ter znižate temperaturo.
Zaupajte postopku. V uri in pol ne boste odkrili le kuhanega mesa, temveč celotno vesolje okusov: zelenjava se bo spremenila v nežen pire, raztopljen v sokovih, meso pa bo postalo vlaknato in aromatično, prepojeno s to kvintesenco.
To metodo preizkusite s piščančjimi stegni ali govejim brancinom. Prepražite čebulo in korenček, dodajte meso, nekaj vejic timijana in dobesedno nekaj žlic vina, da se postopek začne.
Nato pokrijte in pozabite na to uro in pol. Rezultat vas bo presenetil z gosto, bogato omako, ki ne potrebuje zgoščevalcev, in mesom, katerega okusa ni mogoče ponoviti na noben drug način.
To je recept, ki se vrača k osnovam in obrne na glavo zamisel o preprosti domači enolončnici.
Preberite tudi
- Zakaj ima testo rado hladno: kako temperatura spremeni teksturo peciva
- Kaj se zgodi, če hrano spečeš dvakrat: fizika popolne hrustljavosti
