Veliko pekov začetnikov je razočaranih, ko se strogo držijo recepta in na koncu dobijo gosto opeko namesto bujnega hlebca.
Po mnenju dopisnika je težava pogosto v pretiranem zanašanju na številke in nezaupanju v lastne roke, ki so lahko najbolj natančno kuhinjsko orodje.
Recepti v gramih so le izhodišče in ne sveto pismo. Ključni parametri, kot sta vlažnost moke ali temperatura v kuhinji, se dnevno spreminjajo in testo te spremembe zazna. Morda bo na deževen dan potrebovalo malo več vode, na suh dan pa malo več moke, in to je v redu.
Trenutek, ko je testo “vzhajalo”, ni odvisen le od časa, navedenega v receptu. Njegova prostornina se mora približno podvojiti, postati mora zračno in elastično na otip. Če nanj nežno pritisnete s prstom, se mora vdolbinica počasi in gladko poravnati, ne pa ostati ali se nenadoma zrušiti.
Gnetenje ni mehanski postopek, temveč dialog z mrežo glutena. Čutiti morate, kako masa pod vašimi dlanmi spreminja svojo strukturo: iz lepljive in raztrgane postane postopoma gladka, elastična in se začne odmikati od sten posode. To lahko traja 10 ali 20 minut, časomer pa je slab pomočnik.
Delo s testom zahteva potrpežljivost, ki je ni mogoče pospešiti. Če ga postavite v preveč topel prostor, bo seveda vzhajalo hitreje, vendar kvas ne bo imel časa, da bi ustvaril tisto zelo kompleksno paleto okusov. Počasna fermentacija v hladnem prostoru je ključ do globokega okusa bodočega kruha ali žemljic.
Tudi po oblikovanju testo še naprej živi svoje življenje. Preden ga pošljemo v pečico, mora nekaj časa “počivati” in ponovno vzhajati. Temu pravimo vzhajanje, ki preprečuje trganje in zagotavlja enakomeren, lep vzhajanje v pečici.
Ni se vam treba bati, če testo prvič ni popolno. Vsak neuspeh je lekcija, ki si jo roke zapomnijo bolje kot um. Sčasoma se bo oblikoval mišični spomin in brez razmišljanja boste vedeli, kdaj je treba dodati moko in kdaj prenehati.
Umetnost peke je bolj povezana z vadbo intuicije kot z upoštevanjem navodil. Če zaupate svojim čutom, se iz izvajalca spremenite v ustvarjalca, v kuhinji pa dobite novega, zelo iskrenega in živahnega sogovornika.
Preberite tudi
- Kako navadno večerjo spremeniti v praznik: majhni triki, ki spremenijo vse
- Vsak dan kuhate isto stvar? Kako se rešiti iz kulinarične rutine
