Veliko ljudi misli, da je sol v sladkem pecivu nesrečna nujnost, majhen ščepec, na katerega lahko pozabimo.
Toda prav zaradi njene odsotnosti je okus pogosto plosek, enodimenzionalen, brez diamantnega sijaja, ki razlikuje mojstrovino od preprostega sladkega peciva, meni dopisnik revije .
Ne deluje na fronti slanosti, temveč globoko zadaj, kot ojačevalec in moderator. Sol ublaži morebitne sladke okuse, izostri zaznavanje drugih okusov, poskrbi, da kakav zveni globlje, vanilija pa bolj zveneče.
Brez te note v ozadju se lahko tudi najkakovostnejša čokolada v torti zdi rustikalna in preveč preprosta. Zanimivo je, da ima lahko sol različno vlogo, odvisno od tega, kdaj jo dodamo. Če jo vnesete v tekoče sestavine, se bo enakomerno razporedila in nežno poudarila osnovo.
Toda veliki kristali morske soli, ki jih pred peko velikodušno potresemo po ingverjevih piškotih ali karameli, bodo ustvarili eksploziven kontrast – hrustljav, slan udarec v nežno sladkost. Obstaja tanka, skoraj nevidna meja, kjer pomočnik postane saboter.
Če je soli preveč, je ni več mogoče skriti, temveč se bo pokazala na prostem in porušila harmonijo. Skrivnost je v tem, da po njenem dodajanju poskusimo surovo testo ali smetano – če je okus svetlejši, soli pa ni čutiti posebej, potem je ravnovesje najdeno.
Sol je najboljša prijateljica mastnih nadevov, kot so karamela, arašidova pasta ali temna čokolada. Prebije njihovo gosto, ovojno teksturo, ne da bi okus postal dolgočasen.
Številni profesionalni slaščičarski mojstri priznavajo, da je ščepec soli v kremnem siru za cheesecake tisti, ki ga naredi zares odraslo in kompleksno sladico. Ko torej odmerjate sol za svojo naslednjo torto, o njej ne razmišljajte kot o začimbi, temveč kot o dirigentu.
Ne slišimo je v končni simfoniji okusov, je pa tista, ki združi različne instrumente – sladkor, maslo, vanilijo – v en sam, harmoničen in nepozaben akord.
Preberite tudi
- Zakaj je voda v testu v igri: kako tekočina odloča o usodi peciva
- Zakaj v kuhinji potrebujete prazno mizo: minimalizem kot način, kako vrniti okus kuhanja
