Dodajanje vode, mleka ali kefirja v testo se zdi brezpogojno.
Toda prav ta izbira določa značaj bodoče pite, kruha ali piškotov, še preden gredo v pečico, meni dopisnik .
Voda ni le sestavina, ampak je glavni ustvarjalec teksture, ki ne prenaša amaterjev. Mleko s svojimi maščobami in sladkorji daje pečenim izdelkom mehke, nežne drobtine in rumenkasto, lakasto skorjo.
Kefir ali navaden kvas zaradi svoje kislosti skleneta skrivno zavezništvo s sodo bikarbono in tako brez pomoči kvasa rodita na milijone mehurčkov. Voda naredi testo pošteno, včasih celo togo, pri čemer se razkrije pravi okus moke, kot pri klasični italijanski ciabatti.
Temperatura tekočine je skriti vzvod, ki nadzoruje postopek. Topel kefir bo prebudil kvasovke in jih prisilil k trdemu delu, zato bo testo hitro vzhajalo, vendar morda ne bo imelo časa razviti okusa.
Hladna voda ali ledeno mrzla kisla smetana pa bosta upočasnila vse procese in omogočila počasen razvoj glutena, kar je za peščeno ali listnato testo sveta zapoved. Količina tekočine ni vprašanje upoštevanja recepta, temveč razumevanja njegove duše.
Moka različnih blagovnih znamk in celo serij različno absorbira vlago, zato testo danes morda potrebuje žlico več vode kot včeraj. Pretežno trdo testo bo tesno in neukrotljivo, premokro pa bo povzročalo bolečino v riti in lepljive roke.
Voda, v kateri se je kuhal krompir, ima poseben čar. Ta škrobna juha je stara skrivnost podeželskega kruha, ki se dolgo časa ne strdi.
Dodeli drobtinam vlažno in rahlo raztegljivo teksturo, ki jo poznavalci tako zelo cenijo. Gre za domiselno uporabo nečesa, kar bi običajno izlili v umivalnik.
Skratka, izbira tekočine je prvi in najpomembnejši dialog pekača s testom. To je odločitev, ki je ni mogoče spremeniti z dodajanjem moke ali vode med postopkom. Zahteva pogum, da zaupamo občutkom, ne le številkam v gramih, in na tej točki domača kuhinja postane avtorska kuhinja.
Preberite tudi
- Zakaj potrebujete prazno mizo v kuhinji: minimalizem kot način, kako vrniti okus kuhanja
- Kako izbrati ponev za vse življenje: zakaj je material pomembnejši od blagovne znamke
