Vesolje testenin carbonara je polno dobrih namenov in grobih napak.
Najpogosteje trpi tekstura, krivec za to pa je preprosto napačno razumevanje fizike jajca, poroča dopisnik .
Številni ljudje po dvomljivih receptih s spleta vržejo surova jajca neposredno v pekočo maso. Beljak se takoj sesiri in nežno omako spremeni v nekakšno umešano jajce in testenine.
Pixabay
Razočaranje na krožniku je zagotovljeno, čeprav je kuhar ravnal na videz logično. Prava omaka karbonara ni kuhanje, temveč subtilna igra temperature.
Strokovnjaki so si enotni: ključ do uspeha je v predhodnem mešanju jajc z naribanim sirom. V globoki skledi stepemo rumenjake in cela jajca z drobnimi rezinami pecorina romano ali parmezana, dokler ne postanejo homogena krema.
Ta sirova “blazina” ščiti beljakovine pred agresivno vročino. Naslednji korak je nadzor temperature. Testenine, odstranjene z ognja, se skupaj s hrustljavim guancialom ali panceto ne prenesejo v omako, temveč obratno. Vroče špagete pošljemo v skledo z jajčno mešanico in močno premešamo.
Toplota iz testenin in ponve topi sir in nežno pripelje jajca do prave konsistence, ne da bi jih pregrela. Potrebno je le, da se omaka zgosti in vsak pramen testenin ovije v žametno kremo. Brez kosmičev, brez grudic.
Tu veliko ljudi naredi drugo usodno napako – doda smetano. Tradicionalni rimski recept jih ne pozna, le obtežijo okus in so bergla za negotovega kuharja. Prav rumenjaki in sir, raztopljeni v njihovi vročini, dajo vso potrebno smetanovost.
Zadnji poudarek je nekaj žlic vode, v kateri so se kuhale testenine. Ta škrobna juha je čarobni emulgator. Pomaga omaki, da se popolnoma razporedi, saj je gladka in svilnata, ne pa lepljiva ali vodena.
Enkrat poskusite to metodo in nikoli več se ne boste vrnili k starim suhim ali umešanim različicam. Carbonara je preprosta, vendar zahteva spoštovanje postopka in sestavin.
Preberite tudi
- Zakaj je hrana, pripravljena za druge, vedno okusnejša: psihologija velikodušnosti v kuhinji
- Kaj se skriva za krožnikom: kako postrežba navadno večerjo spremeni v restavracijski obrok
