Predstavljajte si mehurčkasto, aromatično skorjo pice, ki ne diši le po kvasu, temveč tudi po globokem, skorajda orehovem kruhu.
Ta rezultat se ne rodi v pečici, temveč v fazi, ki jo večina domačih picopekov spregleda – pri izbiri tekočine za gnetenje, poroča .
Vodo lahko nadomestimo, ena od najbolj impresivnih možnosti pa je prišla z juga Italije. Sicilijanci, znani po svoji kulinarični iznajdljivosti, za testo včasih uporabljajo sirotko, stranski proizvod pri proizvodnji sira rikota.
Ta tekočina, ki jo pogosto samo izlijemo, ima edinstvene lastnosti. Testo nasiči z beljakovinami in preostalimi mlečnimi sladkorji, ki se v pečici obnašajo drugače kot navadna moka in voda.
Pri izpostavljenosti visokim temperaturam sirotka spodbuja intenziven videz zelo zaželenih mehurčkov in zlato rjavo barvo na skorjici. Ta pojav je znan kot Maillardova reakcija – ista reakcija, zaradi katere se na zrezku ali svežem kruhu pojavi okusna rjava skorja.
Zaradi tega skorja pice ni le hrustljava, ampak ima tudi kompleksen okus po karameli. Testo na osnovi sirotke potrebuje nekoliko več časa za počivanje, vendar je rezultat tega vreden.
Testo postane neverjetno elastično in prijetno za delo, pri valjanju pa se ne raztrga. Končno testo ima nežen mlečni okus, ki ne moti nadeva, temveč je odlična in bogata podlaga zanj.
Nekateri peki eksperimentirajo tudi z drugimi tekočinami: pivom, bogatim s kvasom in sladom, ali celo z navadnim kislim testom. Vsaka od njih prinese svojo kislost, sladkost in vpliva na aktivnost kvasa.
To je že ozemlje za osebno eksperimentiranje, vendar je sirotka najvarnejša in najbolj predvidljiva pot do izjemnih rezultatov. Poskusite najti svežo sirotko na tržnici ali pri sirarju.
Že ena takšna pica bo vašo predstavo o domači peki obrnila na glavo. To je primer, ko na videz nepotreben izdelek postane glavna skrivnostna sestavina.
Preberite tudi
- Zakaj se vaši špageti carbonara spremenijo v suho omleto: skrivnost, ki jo zamujate
- Zakaj je hrana, pripravljena za druge, vedno okusnejša: psihologija velikodušnosti v kuhinji
