Zdi se neverjetno, da lahko hrustljavo pekinško zelje po nekaj dneh dobi tako ognjevit, globok in skoraj živalski okus.
Potrebujemo le sol, čas in malo poguma, da zaupamo starodavnemu procesu, ki se zgodi sam od sebe, poroča .
Kimči ni le solata, ampak živa kultura v kozarcu, njeno rojstvo pa je preprostejše, kot se zdi. Veliko ljudi se boji besede “fermentacija” in si predstavlja sterilne laboratorije.
Pravzaprav se vse začne z grobo narezanim zeljem, ki ga obilno natremo s soljo in pustimo pod kolenom. Sol črpa vodo iz listov, pri čemer nastane slanica in sproži vrsto naravnih kemičnih reakcij.
Po nekaj urah zelje izgubi svojo krhkost, postane čvrsto in prožno. Glavno vlogo ima pasta Kochujang, vendar jo je mogoče prilagoditi.
Osnova je pekoča mleta paprika kochukaru, če je ni na voljo, pa bo zadostovala kakovostna paprika s ščepcem kajenskega popra za pekoč občutek. Papriki dodajte strt česen, ingver, žlico ribje omake ali paste iz sardel za najgloblji umami.
Riževa moka, kuhana z vodo do vretja, bo postala hrana za bakterije in povezala omako. To svetlo rdečo pasto temeljito vtremo na vsak list pripravljenega in opranega zelja.
Nekateri za dodatno hrustljavost in sladkobo dodajo na tanko narezano redkvico daikon in peresca zelene čebule. Mešanico nato tesno natlačimo v čist kozarec in pritisnemo, da slanica v celoti prekrije zelenjavo.
Pokrov tesno zapremo ali uporabimo posebne ventile za odstranjevanje ogljikovega dioksida. Kozarec pustimo na sobni temperaturi od 1 do 5 dni, odvisno od želene stopnje kislosti.
Vsak dan lahko z majhno žličko poskusite in opazujete, kako se okus razvija od zgolj pikantnega do kompleksnega, kiselkastega in iskrivega. Ko ste zadovoljni z ravnovesjem, kozarec pospravite v hladilnik.
Hlad močno upočasni fermentacijo in ohrani okus. Vendar se proces ne ustavi popolnoma in po enem tednu bo kimči še bolj kisel in globok. Ko ga okušate, se zavedate, da niste ustvarili le prigrizka, temveč živ, spreminjajoč se izdelek, ki ne bo nikoli več enak.
Preberite tudi
- Kako preprosto kokošjo juho spremeniti v zdravilni eliksir: starodavna metoda, ki deluje
- Zakaj profesionalni kuharji vodo za testenine solijo kot morsko vodo: kemija v vaši kuhinji
