Kvas je živ organizem in od njegovega apetita je odvisno, kako bujen in lahek bo vaš prihodnji kruh ali žemlja.
Najpogosteje jih hranimo z navadnim belim sladkorjem, vendar je zamenjava z medom več kot le sprememba sladila, poroča .
Gre za strateško odločitev, ki spremeni celotno biokemijo testa in posledično njegov značaj. Naravni med, zlasti temni, vsebuje kompleks encimov, elementov v sledovih in naravnih kislin.
To okolje se izkaže za veliko bolj ugodno za glive kvasovke kot čista raztopina saharoze. Kvasnice se v medeni vodi hitreje prebudijo, delujejo močneje in proizvajajo več ogljikovega dioksida, kar zagotavlja neverjetno zračno in porozno meso.
Poleg tega kisline v medu rahlo obarvajo gluten v moki, zaradi česar je testo bolj elastično in močnejše. Bolje se raztegne, da zadrži plinske mehurčke, in se manjkrat pretrga.
Končni izdelki ostanejo dlje časa sveži, saj med kot naravni higroskop zadržuje vlago v drobtinah. Toda največji čudež se zgodi v pečici.
Fruktoza in glukoza v medu karamelizirata pri nižji temperaturi kot saharoza. To pomeni, da se skorja začne zlato obarvati veliko prej, še preden se notranjost posuši.
Rezultat je globok, bogat rdeče-rjav odtenek in subtilen okus po karameli, ki ga s samim sladkorjem ne morete dobiti. Ne smemo pozabiti, da ima med svojo lastno vsebnost vlage.
Ko ga dodajamo v testo, velja nekoliko zmanjšati količino druge tekočine – mleka ali vode. Za začetek lahko polovico sladkorja v receptu nadomestite z medom, da začutite razliko.
Pecivo ne bo dobilo le dodatne sladkosti, temveč tudi kompleksen, večplasten šopek, zaradi katerega bodo gostje ugibali, v čem je vaša skrivnost.
Preberite tudi
- Zakaj se meso zrezka najprej pošlje v pečico: paradoksalna metoda kuharjev
- Kako navadno zelje spremeniti v pikanten korejski kimči, ne da bi zapustili kuhinjo: fermentacija za začetnike
