Logika narekuje, da je za sočen in hrustljav zrezek treba zrezek vreči na vročo ponev.
Vendar pa napredni domači kuharji in številni kuharji po poročanju delajo ravno nasprotno.
Začnejo v pečici in za to obstaja železen gastronomski razlog, ki je povezan z enakomernostjo pečenja. Bistvo metode, imenovane “obratno pečenje”, je v tem, da se debel kos mesa najprej počasi in nežno pripelje na ustrezno notranjo temperaturo s pomočjo suhe toplote zraka.
Pixabay
Steak položimo na rešetko v pečico, ogreto na 90-110 stopinj, in potrpežljivo počakamo, da termometer pokaže želenih 50-52 stopinj za srednje zapečeno meso. To lahko traja tudi do ene ure.
V tem času se vlakna enakomerno segrejejo po vsej svoji debelini, brez nenadnega padca, ki je neizogiben pri pečenju na odprtem ognju. Rezultat je popolna stopničastost: od roba do sredine je meso enako pečeno, brez sivega, izsušenega pasu pod skorjico.
Ostane le še vprašanje same skorje. Tu pride na vrsto žar ponev, ki je razgreta do rdeče barve.
Že do popolnosti pečeno meso osušimo s papirnato brisačo in ga za minuto in pol na vsaki strani pošljemo na olje, ki je v mehurčkih. Beljakovine na površini v trenutku preidejo v Maillardovo reakcijo, ki ustvari hrustljavo, aromatično, skoraj ogleno plast.Ta postopek zahteva malo več časa in kuhinjski termometer, vendar zmanjšuje tveganje napake. Ni vam več treba ugibati, ali je zrezek “gotov” po ponvi, in se bati, da bo prekuhan.
Najprej si zagotovite popolno notranjo teksturo, nato pa ga v trenutku “zapečete”. Rezultat je zrezek restavracijske kakovosti, pri katerem nežno rožnato sredico ščiti hrustljava lupina.
Preberite tudi
- Kako iz navadnega zelja narediti pikanten korejski kimči, ne da bi zapustili kuhinjo: fermentacija za začetnike
- Kako navadno piščančjo juho spremeniti v zdravilni eliksir: starodavna metoda, ki deluje
