Postopek kisanja kislega zelja je običajno povezan z upogibanjem, slanico in trpkim vonjem v kuhinji.
Sodobne gastronomske tehnike omogočajo, da podoben rezultat dosežete brez teh atributov, ključno orodje pri tem pa je vakuumska vrečka, poroča dopisnik .
Ta metoda ni le čistejša, temveč vam omogoča neverjeten nadzor nad rezultatom. Načelo je preprosto: narezano zelje s korenjem in soljo (približno 2 odstotka teže zelenjave) se tesno položi v močno vakuumsko vrečko, odstrani se ves zrak in vrečka se hermetično zapre.
V anaerobnem okolju, ki ga ustvari vakuum, začnejo mlečnokislinske bakterije iz zelja delovati brez kisika, ki je običajno odgovoren za rast plesni in kvasovk. Zato je postopek čistejši, zelje ne potemni, slanica pa se iz rastlinskih celic sprošča naravno.
Dobesedno lahko opazujete, kako se vrečka polni s tekočino, in po 3-5 dneh na sobni temperaturi dobite hrustljavo, zmerno kislo zelje z zelo čistim jabolčnim okusom. Ta metoda je idealna za majhne porcije in eksperimentiranje z okusi – v vrečko lahko dodate brinove jagode, kumino, rdečo peso ali celo rezine hrušk.
Po fermentaciji vrečko preprosto prenesemo v hladilnik, kjer se proces močno upočasni. Ne dobite celega soda, temveč popoln kozarec hrustljavega prigrizka, katerega okus ste kot inženir oblikovali sami.
Preberite tudi
- Zakaj za domačo ajko potrebujete več kot le paradižnik: skrivnost gruzijskih omak
- Zakaj je prava omaka pesto zamrznjena in ne sveža: paradoks sredozemske kuhinje
