V številnih kavarnah in celo doma se omaka za khinkali – najpogosteje paradižnikova, kisla smetana s česnom ali pikantna ajiko majoneza – postreže kot samoumevna, velikanska porcija v ločeni skledi.
Verjamejo, da spremlja vsak grižljaj, poroča dopisnik .
Vendar je takšen pristop daleč od pristne gruzijske tradicije in je po mnenju poznavalcev v osnovi napačen, saj preglasi glavni zaklad jedi. Pravi khinkali je predvsem dišeča, bogata juha, zaprta v tankem testu.
Pixabay
Jedo se z rokami, pred tem pa se grizljajo in uživajo prav v tej juhi . Cilj je okusiti kompleksne okuse mesnega nadeva, začimb in juhe, ki se je kuhala skupaj z mesom.
Omaka v tem konceptu nima vodilne, temveč pomožno, skoraj medicinsko vlogo. Ne gre za to, da bi vsak kos potopili vanjo, temveč za dobesedno kontrastno kapljico.
Najpogosteje je to le mešanica mletega črnega popra in soli ali rahla začimba v obliki kapljice omake tkemali. Obilna in bogata omaka, zlasti na osnovi paradižnika ali majoneze, popolnoma preglasi nežen okus juhe in mesa ter iz izvrstne jedi naredi banalno mokasto omako.
To je enako, kot če bi drago vino poplaknili s sladko gazirano pijačo. Naslednjič poskusite khinkali postreči z minimalizmom: drobno sesekljano svežo zeleno čebulo, ločeno mletim črnim poprom in groboVzemite khinkali za “rep”, ugriznite, popijte juho, nato pa se mesa le rahlo dotaknite s ščepcem soli in popra. Odkrili boste povsem nove plati okusa, ki se je prej utapljal v morju kečapa ali kisle smetane.
To je gruzijski poudarek – spoštovanje izvirne zamisli kuharja in kakovosti sestavin.
Preberite tudi
- Kako spremeniti pečico v dehidrator: ko konzerviranje postane umetnost
- Kaj se zgodi, če zelje kisamo v vakuumu namesto v sodu: laboratorijski pristop k tradiciji
