To vprašanje je kuhinje razdelilo na dva nepremostljiva tabora, resnica pa se je kot običajno izkazala za mojstra kompromisa.
Zagovorniki zgodnjega soljenja so prepričani, da sol, dodana vreli vodi, pomaga iz mesa izločiti tako imenovane v soli topne beljakovine, zaradi česar je juha bolj bogata in aromatična, je zapisal dopisnik .
Njihovi nasprotniki se branijo z železnim argumentom: pri dolgotrajnem kuhanju voda zavre in nevarnost, da bi dobili preslan koncentrat, je prevelika. Dejansko se mnogi izkušeni kuharji odločajo za zlato sredino – dvostopenjsko metodo kisanja.
Pixabay
Po kuhanju in odcejanju juhi najprej dodamo približno polovico izračunane količine soli. Ta poteza daje okusu pravo smer, vendar ga ne prečka z maščobnim in tveganim križem.
Končni popravek opravimo 15-20 minut pred kuhanjem, ko je prispevek vseh sestavin že jasen. Na tej točki sta meso in zelenjava dovolj kuhana, da začneta enakomerno vpijati sol, vendar še nista izgubila svoje teksture.
Ta pristop vam omogoča nadzor v vseh fazah in vas reši pred veliko nadlogo nepopravljivega pretiravanja s soljo. Univerzalno pravilo pa se hitro umakne posebnostim posameznih jedi.
Kuhan boršč, v katerem se pojavlja kislo zelje ali kisle kumarice, je bolj smiselno soliti na samem koncu ali celo po izklopu ognja. Nekateri kuharski mojstri celo svetujejo, da juho odstavite s štedilnika, jo pustite, da se nekoliko ohladi, in šele nato previdno dosežete popoln okus.
Pri gobjih juhah je zgodba ravno obratna – solimo jih na koncu, da bi se izognili gumijastim in preveč slanim gobam. Pri stročnicah pa je vse odvisno od namena: za pire juhe jih kuhamo v sveži vodi, medtem ko za jed s celimi zrni sol dodamo na začetku, da bolje obdržijo obliko.
Glavni nasvet, ki združuje vse, zveni kot aksiom: vedno je lažje dolivati juho, kot popravljati preveč slano. Če ste v dvomih, se ustavite pri manj slanem.
Vsak naj si na krožnik doda, kolikor hoče – to je veliko bolj elegantno, kot če bi skupno reševali večerjo s pestmi riža ali litri vode.
Preberite tudi
- Kako z eno sekundo uničiti dobro oljčno olje: napaka, ki jo naredi 9 od 10 domov
- Kaj se zgodi, če kuhate juho z odprtim pokrovom: spor kuharjev, ki traja že stoletja
