Česen je osnova okusa, vendar ga lahko s pretiravanjem pri sekljanju ali praženju zlahka spremenimo v hudo napako.
Mnogi v želji po svetlem okusu zdrobijo strok v ploskvici in ga vržejo na vroče olje, nato pa jih preseneti ostra grenkoba, ki preglasi vse druge note, poroča dopisnik .
Skrivnost je v tem, da sta oster, pekoč okus in ta globok, sladkast okus stvaritev različnih snovi. Prva se s toplotno obdelavo uniči, druga pa ne. Treba je le dati pravi začetek.
Česna ne zmečkajte, temveč ga le rahlo zdrobite z ravno stranjo noža in pustite lupino. Na začetku kuhanja dajte cel, rahlo sploščen strok v komaj segreto olje.
Segrevajte ga počasi, da olje prevzame ves okus, vendar se izogibajte mehurčkanju in praskanju. Ko se česen zlato obarva in postane svetlega vonja, ga odstranite in zavrzite.
Česen je izpolnil svoje poslanstvo in dal olju vso svojo dušo brez najmanjše kapljice grenkobe. Na tem temelju lahko zgradimo vse od paradižnikove omake do enolončnice.
Ta metoda ni strahopetnost, temveč spoštovanje sestavine. Dobimo zaokroženo, kompleksno podlago, ki ne kriči o sebi, temveč podpira druge sestavine.
Za začimbo pa lahko končni jedi dodate nekaj drobno naribanega surovega česna. En postopek, dva različna učinka – to je bistvo obrtništva.
Preberite tudi
- Zakaj najdražje testenine postanejo puste: skrivnost, ki jo skriva embalaža
- Kako postreči omako h khinkali, ne da bi preglasila juho: gruzijski bonton proti gostinskim navadam
