Proizvajalci testenin na embalaži vztrajno navajajo čas kuhanja, kot da je to sveta resnica, ki ne dopušča odstopanj.
Alfonso Caputo, svetovni prvak v kuhanju testenin, razkriva preprosto skrivnost: te številke so pogosto napihnjene, da bi zagotovile rezultate tudi tistemu, ki je pozabil kuhalnico, poroča .
Če na embalaži piše “10 minut”, varno kuhajte 6-7 minut, če pa piše “12”, začnite preverjati pri 8. minuti. Vsa čarovnija se ne zgodi v loncu z vrelo vodo, temveč v ponvi ali ponvi za vlaganje, kjer se testenine srečajo z omako.
Italijansko pravilo pravi, da morajo testenine v pekoči omaki preživeti natanko toliko časa, kot so ga preživele v vodi. Šele takrat na krožniku prenehata biti soseda in se spremenita v enotno, harmonično jed, kjer testenine vpijejo okus, omaka pa se zgosti s sproščenim škrobom.
Temeljni kamen je prava osnova. Prave testenine so narejene iz semoline, žita iz trde pšenice, kar se vidi po sončno rumeni barvi in visoki vsebnosti beljakovin (v idealnem primeru 12 % ali več).
Testenine kuhajte v veliki količini močno vrele vode – vsaj liter na 100 gramov. In ne varčujte s soljo: običajno je ena žlica na petlitrski lonec, saj bo testo vsrkalo toliko, kolikor bo potrebovalo.
Vodo posolite takoj, ko zavre, in po nekaj minutah vanjo spustite testenine. Če sol dodate na koncu, bo ostala le na površini in ne bo prodrla v sredico.
Po kuhanju testenine odcedite v cedilu, vendar jih nikar ne splaknite – odplaknili bi škrob, ki pomaga omaki, da se “strdi”. Pozabite na smetano kot univerzalno sredstvo za reševanje katere koli omake.
V klasični italijanski kuhinji jih ne uporabljamo pri pripravi karbonare, amatriciane ali puttanesce. Chef Caputo je prepričan, da je popolna omaka sestavljena iz treh ali štirih sestavin, ki poudarijo okus testenin, namesto da bi ga utopile.
Če upoštevate to načelo, bodo tudi preprosti špageti s česnom, poprom in oljčnim oljem postali majhno kulinarično razodetje.
Preberite tudi
- Kdaj soliti mesno juho: na začetku ali na koncu kuhanja in zakaj se kuharji o tem prepirajo že stoletja
- Kako z eno sekundo pokvariti dobro oljčno olje: napaka, ki jo naredi 9 od 10 domov
