Kupili ste svežo ribo, jo razdelili na porcije, zapakirali v vrečke in jo poslali v zamrzovalnik.
Mesec dni pozneje jo vzamete ven – in namesto sočnih filejev dobite suhe, bele, z mrazom prevlečene “deske” z rahlim vonjem po starem hladilniku. To je znana zgodba, poroča dopisnik .
Temu se reče “mrzlica” in uniči okus in teksturo vseh morskih sadežev, če so shranjeni dlje časa. Izkušeni ribiči in prebivalci obmorskih mest poznajo metodo, ki se zdi paradoksalna: da bi ribe zaščitili pred mrazom, jih je treba … popolnoma potopiti vanj.
Govorimo o zamrzovanju v ledeni glazuri ali, preprosto povedano, v vodi. Metoda je tako preprosta, da je sprva težko verjeti. Trup ali file položite v trpežno polietilensko vrečko (zaradi varnosti raje v dve), prelijte s hladno vodo, da je izdelek popolnoma prekrit, in nežno iztisnite odvečni zrak.
Nato vrečko skrbno zavežite in jo pošljite v zamrzovalnik. Voda se spremeni v led in okoli ribe ustvari nepredušno zaščitno lupino.
Ta ledeni oklep opravlja dve ključni funkciji hkrati. Prvič, popolnoma prepreči dostop zraka, ki je vzrok za oksidacijo maščob in nastanek “opeklin zaradi zmrzali”.
Drugič, preprečuje izgubo vlage iz mišičnih vlaken ribe. Pri odmrzovanju (bolje ga je izvajati počasi, tako da ga čez noč prenesete iz zamrzovalnika v hladilnik) dobite izdelek, ki je čim bolj podoben svežemu.
Tekstura ostane gosta in sočna, naravni okus pa ne trpi. Tako zamrznjene ribe lahko varno hranite do enega leta.
Ta življenjski trik je odličen primer dela z naravnimi lastnostmi snovi. Ne borimo se proti mrazu, temveč izkoristimo njegovo moč in ustvarimo popolno zaščitno pregrado.
Metoda je primerna za vse ribe: rečne, morske, mastne in puste ribe. Zahteva nekoliko več prostora v zamrzovalniku, vendar je rezultat tega vreden.
Na ta način poskusite zamrzniti na primer rožnatega lososa ali skušo. Ko ga po nekaj mesecih vzamete ven, odmrznete in skuhate, boste občutili razliko.
To ne bo nadomestek, temveč skoraj sveža riba, ki vas bo spominjala na poletni ulov ali srečen nakup. Kot lahko vidite, je v kulinariki včasih treba iti proti toku, da bi dobili popoln rezultat.
Preberite tudi
- Zakaj pametna gospodinja tekoče milo vedno razredči z vodo: prevara, ki prihrani na stotine rubljev na leto
- Zakaj mora zamrznjena mleta meso ležati v zamrzovalniku v plasteh: pozabljen trik, ki prihrani večerjo v petih minutah
