Zahodnjake pri pripravi pilaua pogosto razočara njihova lastna logika.
Prizadevamo si, da bi bila jed manj mastna, a na koncu dobimo kašo z mesom, prikrajšano za glavno stvar – ta zelo globok in večplasten okus, poroča dopisnik .
Skrivnost se skriva v prvi in najpomembnejši fazi, ki se v Uzbekistanu imenuje “kazymak” – v pripravi maščobne osnove. Za pravi pilaf ni dovolj, da zgolj segrejemo rastlinsko olje.
Segrejemo ga do točke, ki se ji reče “dimljenje”, nato pa v njem počasi “dušimo” čebulo, narezano na pol kolobarje, dokler se skoraj popolnoma ne raztopi. Ta postopek lahko traja 15 do 20 minut in z njim ne smemo hiteti.
Zaradi tega čebula preda ves svoj sladkor in sok olju, ki se iz navadne maščobe spremeni v aromatično esenco, ki je osnova prihodnjega okusa. Olje postane rjavkasto, gosto in neverjetno dišeče.
V tem “čebulnem” olju se nato ocvre meso, ki vpije vso to kompleksnost. Nadaljnji koraki – dodajanje korenja, nato riža – samo razvijejo in utrdijo okus, ki je bil ustvarjen v prvi fazi.
Brez tega dolgega, meditativnega dušenja čebule v maščobi bi pilafu manjkala globina in tista zelo maslena, a ne težka sočnost, ki razlikuje mojstrovino od povprečnosti. Naslednjič ne varčujte s časom in oljem v tej fazi.
Za pripravo “kazymaka” porabite dodatnih dvajset minut. Spoznali boste, da prav ta korak ločuje preprosto jed iz riža in mesa od samega pilafa, katerega okus si boste zapomnili še leta in ki postane legenda osebne kulinarične zgodovine.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če kuhamo marmelado na mineralni vodi: skrivnost prozornega sirupa
- Zakaj vaše pecivo ne diši po otroštvu: pozabljena skrivnost odpirača
