Danes poskusite najti kavarno, ki na jedilniku nima burgerja z grahovim ali gobjim mesom.
O rastlinskem mesu se govori kot o prelomnem, etičnem in čistem, toda ali je res tako novo, poroča dopisnik .
Za lepo embalažo se pogosto skriva svetovno star postopek globoke predelave, ki iz graha ali soje naredi le surovino za živilske laboratorije. Mnogi ljudje mislijo, da ob nakupu takšnega izdelka dobijo le stisnjen lečin zrezek.
V resnici gre za kompleksne emulzije, v katerih so beljakovine izolirane, teksturirane, okus pa je ustvarjen z aromami, izvlečki kvasa in solmi, da se doseže želeni umami. Ni slabo, vendar tudi ni “samo rastline s postelje”, kot to radi prikazujejo tržniki.
Glavni trik je v tem, da so ti izdelki pogosto pozicionirani kot zdrava alternativa. Vendar pa so za doseganje sočnosti in okusa izdatno obloženi z maščobami (pogosto s kokosovim oljem, bogatim z nasičenimi kislinami) in soljo.
Včasih sta njihova hranilna vrednost in kalorična vrednost višji od tradicionalnega mesa, ki naj bi ga nadomeščali. Naslednji krog so beljakovine iz žuželk in alg.
Tu je razbijanje vzorcev še močnejše: moka iz čričkov v piškotih ali ploščice iz spiruline. Naši možgani in želodci se upirajo, čeprav je hranilno neoporečna.
Ne gre več za zamenjavo, temveč za popolno preoblikovanje koncepta hrane. Ali je torej vredno tvegati?
Za planet in etiko morda da. Za osebno zdravje pa ni ključnega pomena oznaka “zeliščno”, temveč sposobnost branja sestavin na hrbtni strani.
Umetni hamburger z dvajsetimi dodatki ni enak krožniku leče z bulgurjem in zelenjavo, pripravljenim doma. Glavna skrivnost, ki manjka v tej tekmi, je, da so najboljše rastlinske beljakovine človeštvu znane že od nekdaj.
To so navadne gobe, ki po pečenju dobijo tisti zelo mesni okus umami. To so pravilno kuhane stročnice, katerih tekstura je lahko v enolončnici ali paštetah neverjetno bogata.
Poskusite se vrniti k osnovam, namesto da iščete čarobni paket. Dušite gobe in ostrigarje s čebulo in timijanom, dokler tekočina ne izpari – dobili boste koncentrat okusa, ki se ne razlikuje od mesa.
Ali pa vzemite navadno rdečo lečo, ki se v 20 minutah kuhanja spremeni v nežen pire in je odlična osnova za omako. V tem je ironija: če želimo jesti prihodnost, se moramo včasih le spomniti, kaj je že dolgo v naši shrambi. In takrat se modni trend iz skrivnostnega izdelka spremeni v zavestno in preprosto kulinarično izbiro.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če gnetete testo na včerajšnjih testeninah: pozabljen trik domačih pekov
- Zakaj se vaš pilaf spremeni v kašo: usodna napaka pri izpiranju riža
