Celo izkušeni domači slaščičarji so v strahu pred besedo “temperiranje”, pri čemer se pojavljajo miti o potrebi po natančnih temperaturah in posebni opremi.
V resnici postopek temelji na preprosti fizikalni lastnosti kakavovega masla, da tvori stabilne kristale, navaja dopisnik .
Celotna skrivnost ni v stopinjah, temveč v nadzorovanem hlajenju in intenzivnem mešanju. Profesionalci v ta namen uporabljajo marmorni pult, vendar ga lahko uspešno nadomestimo z navadnim čistim kuhinjskim pladnjem ali celo debelo stekleno desko za rezanje.
Pixabay
Čokolado stopimo v vodni kopeli, da postane homogena gladka masa. Približno dve tretjini celotne količine prelijte na hladno površino, ki mora biti popolnoma suha.
Zdaj se začne skorajda meditativno delo z lopatko ali lopatico. Čokolado razporedite po površini, jo poberite nazaj in jo ponovno razporedite.
Občutili boste, da se masa pod vašim orodjem zgosti in spremeni konsistenco. Na tej točki se njena temperatura zniža na približno 27-28 stopinj.
Kako to ugotoviti brez pripomočka? Čokolada se bo začela rahlo oprijemati lopatice in se dokaj hitro zgostila ob robovih mase na mizi.
Zdaj jo zberite nazaj v skledo s preostalo tretjino stopljene, bolj vroče čokolade. Močno premešamo.
Če boste ravnali pravilno, bo celotna masa postala popolnoma gladka, sijoča in pridobila tekočnost za delo. Metode sem se naučil z opazovanjem slaščičarja v majhni pariški delavnici, ki je imel le kuhalnik in nekaj nožev. To je bila lekcija ponižnosti in razumevanja narave postopka.
Pripravljenost čokolade lahko preverite tako, da tanek trak namažete na pergament. Na sobni temperaturi se mora v nekaj minutah strditi, postati gladka, sijoča in krhka. Če se strdi, ste zmagali.
Preberite tudi
- Zakaj je ščepec soli v sladkem pecivu glas razuma, ki ga ne smete prezreti
- Kako ročno zamesiti testo za pico, če nimate kuhinjskega robota: tehnika, na katero se je v pehanju za pripomočki pozabilo
