Na vročo ponev ste položili popoln kos mesa, a namesto mehkega zrezka ste dobili podplat čevlja.
Pogosto za to ni krivo goveje meso, temveč njegova temperatura v trenutku, ko se segreje, poroča dopisnik .
Veliko ljudi v naglici v ponev pošlje zrezek, ki so ga pravkar vzeli iz hladilnika. Ledeno hladno meso se obnaša zahrbtno: zunanja stran takoj postane hrustljava, medtem ko sredina ostane hladna in nima časa, da bi se opekla do želene stopnje.
Pixabay
Da bi toplota prodrla, se zunanja vlakna neizogibno izsušijo in skrčijo. Ta proces, ki ga strokovnjaki imenujejo “temperaturni šok”, uniči teksturo.
Steak vzemite iz hladilnika vsaj štirideset minut pred pripravo. V tem času se bo meso skoraj na vseh mestih segrelo na sobno temperaturo.
Ne skrbite, da se bo pokvaril – nekaj ur na sobni temperaturi je res tveganih, ena ura pa je popolnoma varna. Razliko boste opazili takoj: takšno meso se bo opeklo opazno hitreje in veliko bolj enakomerno.
Segret zrezek položite na suho krpo in temeljito obrišite celotno površino. Kapljice vlage so najhujši sovražnik lepe skorjice, saj se takoj spremenijo v paro in ovirajo proces karamelizacije.
Šele nato lahko meso namažete z oljem, namesto da ga polijete po ponvi. Rastlinsko olje z visoko točko dimljenja, ki ga v tankem sloju nanesemo na sam zrezek, bo ustvarilo popoln stik s površino.
Meso je treba soliti dobesedno minuto, preden ga pošljete na ogenj, ali takoj po peki, ko ga pustite počivati. Zgodnje soljenje v nasprotju z miti ne povzroči, da bi bil zrezek bolj suh, lahko pa zaradi sproščanja sokov nekoliko zavleče nastanek skorje.Ponev segrejte do te mere, da se na njej začne kaditi kapljica vode. Le takšna vročina lahko zapečete sokove.
Ne dotikajte se zrezka ali ga obračajte, preden je čas, da se popolnoma “prilepi” in oblikuje hrustljavo skorjico. To običajno traja dve do tri minute.
Nenazadnje pustite zrezek počivati na toplem krožniku pod ohlapnim pokrovom iz folije. Sokovi, ki so se med pečenjem stekla v sredino zrezka, se bodo enakomerno porazdelili po celotnem kosu.
To je skrivnost, ki boj z gumijastim mesom spremeni v užitek ob razmišljanju o popolnem rožnatem kosu. Naslednjič pred odločilnim metom pustite, da se segreje.
Preberite tudi
- Zakaj pred kuhanjem kuhati ajdo na suhi ponvi: obred, ki bo vašo predstavo o kaši obrnil na glavo
- Kako temperirati čokolado brez termometra: zastrašujoča tehnika, ki pravzaprav zahteva le hladno površino
