Po vseh pravilih ste zamesili popolno testo, vendar je rezultat še vedno zelo želen – kruhki so drobljivi, piškoti razpadajo.
Pogosto je težava v naglici, v nepripravljenosti, da bi preprostim sestavinam dali čas za medsebojni dialog, poroča dopisnik .
Struktura testa je živ, dinamičen sistem. Moka v stiku s tekočino tvori gluten, mrežo beljakovinskih vezi, ki je lahko elastična ali tesna.
Takoj po aktivnem gnetenju se te vezi razrahljajo, testo je elastično in neukrotljivo. Počitek v hladnem prostoru hladilnika omogoča, da se čarovnija zgodi brez vašega sodelovanja.
Gluten sproščaMaščobe, če govorimo o pesku ali listnatem testu, strdijo testo. Maščobe, če govorimo o peščenem ali listnatem testu, strdijo testo.
To je ključnega pomena: hladno maslo se bo v pečici postopoma topilo, kar bo ustvarilo plasti in zelo drobljivo teksturo, namesto da bi se kot ena sama gruda vpilo v moko. Kvašeno testo potrebuje počitek zaradi drugih procesov.
Po gnetenju se kvas enakomerno porazdeli in še naprej počasi proizvaja ogljikov dioksid. Hladno vzhajanje v hladilniku, ki lahko traja čez noč, zaradi delovanja mlečnokislinskih bakterij razvije globlji in kompleksnejši okus. Testo zori kot dobro vino.
Tudi za testo za palačinke brez kvasa je nekaj ur v hladilniku koristno. Škrobi nabreknejo, drobne grudice se zmehčajo, konsistenca pa postane popolnoma gladka in homogena.
Ko boste naslednjič v receptu naleteli na stavek “za eno uro v hladilnik”, ga ne prezrite. To ni avtorjeva muha, temveč nujna tehnološka prekinitev.
Čas je tako popolna sestavina kot moka ali jajca. Ne morete ga nadomestiti, lahko pa ga pametno uporabljate. Samo načrtujte svoje kuhanje z upoštevanjem teh pavz in vaša peka bo prešla na višjo raven.
Preberite tudi
- Zakaj je vaš zrezek trd: skrivnost, ki jo skrivajo celo nekateri kuharski mojstri
- Zakaj pred kuhanjem kuhati ajdo na suhi ponvi: obred, ki bo spremenil vaš pogled na kašo
