Navajeni smo, da ribo ali solato poškropimo z limoninim sokom čisto na koncu, skoraj za nameček.
Če pa ta obred spremenimo in kislino v hrano vnesemo veliko prej, lahko nadzorujemo ne le okus, temveč tudi samo strukturo jedi, meni dopisnik revije .
Kislina je močno orodje, ki lahko povzroči prave preobrazbe. Vzemite kos dokaj trde ribe, kot je morska plošča ali skuša, in ga pol ure marinirajte v mešanici limoninega soka, oljčnega olja in zelišč.
Kislina začne nežno denaturirati beljakovine na površini, pri čemer se riba učinkovito “skuha” brez segrevanja, kot pri cevicheju. Po takšnem mariniranju bo že kratka obdelava s cvrtjem prinesla neverjetno mehke, skorajda topljive rezultate.
Enako načelo velja za piščanca ali svinjino. Kisla marinada, v kateri je meso preživelo več ur, ne samo da doda okus, ampak tudi pomaga sprostiti vlakna, zaradi česar je prihodnja pečenka bolj sočna.
Glavna stvar je, da s časom ne pretiravate, sicer bo površina postala kašasta. Dve do štiri ure je dovolj za meso, dvajset do trideset minut za ribe.
Tudi pri zelenjavnih solatah zgodnje dodajanje limoninega ali limetinega soka dela čudeže. Kislina nekoliko omili živo obarvano zelenje, zmanjša njegov volumen in omogoči, da preliv prodre globlje.
Prav tako preprečuje, da bi živila, kot so avokado ali artičoke, potemnela, in tako ohranijo okusno zeleno barvo. Poskusite poškropiti rezine avokada, preden jih dodate v solato ali na toast.
Tudi v juhah in enolončnicah žlica limoninega soka, ki jo dodamo pet minut pred kuhanjem, ne bo le poskrbela za kislost. Razjasnil bo vse druge okuse, ki bodo zveneli glasneje in jasneje, kot da bi jim nekdo dodal kontrast.
Eksperimentirajte in dajte kislini vlogo polnopravnega udeleženca v procesu, ne pa končnega elementa. Odkrili boste nove vidike znanih izdelkov.
Preberite tudi
- Zakaj testo potrebuje počitek: tihi obred, brez katerega ne boste dobili pite ali biskvita
- Zakaj je vaš zrezek trd: skrivnost, ki jo skrivajo celo nekateri kuharji
