Smetana na torti se je sesedla in okrasek iz stepene smetane na torti se je spremenil v lužo.
Znana slika, katere razlog je v podcenjevanju preprostih fizikalnih zakonov, poroča dopisnik TUT NOVICE.
Stepena smetana ni čarovnija, temveč stabilna pena, za njeno ustvarjanje pa je treba upoštevati nekaj železnih pravil. Najprej mora biti vse hladno: smetana z najmanj 33-odstotno vsebnostjo maščobe, skleda in metlica mešalnika.
Maščoba je v mrazu v trdnih kristalih in le ti lahko stabilizirajo zračne mehurčke, ki jih zajamemo pri stepanju. Če je smetana ali posoda topla, se maščoba stopi, mehurčki popokajo in namesto pene dobite oljnato snov.
Zato številni kuharji svetujejo, da tudi samo posodo mešalnika za petnajst minut postavite v zamrzovalnik. Začnite stepati pri srednji hitrosti in jo postopoma povečujte.
Če začnete prehitro z največjo hitrostjo, bodo nastali veliki, neenakomerni in nestabilni mehurčki. Idealna tekstura nastane, ko se zrak vnaša postopoma in ga maščobni kristali enakomerno ovijejo.
Ustavite, ko ima krema izrazite, a mehke vrhove. Veliko ljudi naredi usodno napako, če smetano stepajo do konca.
Če boste pretiravali, se bodo maščobne kroglice začele zlepljati in ločevati od sirotke – na koncu boste dobili maslo in pinjenec. Na začetku, ko se smetana le rahlo zgosti, dodajte sladkor v prahu ali druge stabilizatorje, kot sta želatina ali koruzni škrob.
Tako se bodo kreme odlično razmazale, ne da bi pri tem motili strukturo. Pripravljeno stepeno smetano je najbolje uporabiti takoj ali jo shraniti v hladilniku za največ nekaj ur.
Seveda ne bodo takoj padle, vendar bodo sčasoma vseeno začele izgubljati volumen – takšna je narava tudi najtrdovratnejše pene. Upoštevajte ta načela in oblak kreme bo obdržal svojo obliko tako vztrajno kot dežurni stražar, ki vašo sladico krasi do zadnje žlice.
Preberite tudi
- Kaj se zgodi, če na koncu ne dodamo limoninega soka: kulinarična kemija za svetel okus
- Zakaj testo potrebuje počitek: tihi obred, brez katerega ne bo pite ali piškota.
